La raza y proceso de faenado, algunos elementos que determinan la calidad de carne

La carne bovina es una de las principales fuentes de alimentación del ser humano. En Colombia, el consumo per cápita en 2022 fue de 17,1 kg, por lo que es la segunda proteína más consumida. Por ello, su calidad se convierte en un factor determinante para los consumidores finales. Aunque depende de muchos factores como la técnica de faenado, corte y maduración, la raza, junto con el manejo que se le tenga al animal y la alimentación, definen la calidad final del producto.

De acuerdo con la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegan, la calidad de la carne está definida por su color, luminosidad, firmeza, textura y la intensidad de su marmoleo.

¿Qué es el marmoleo?

Es la capacidad natural de infiltración de grasa en el músculo. Esta se clasifica en 12 categorías, en las cuales la mínima indica una calidad baja de la carne, mientras que, si la proteína se ubica en la fase más alta (12), es una carne tierna y jugosa, en la cual la grasa está bien distribuida en sus fibras.

Según Ricardo Arenas, responsable de cadenas, asistencia técnica y extensión de Fedegan, en su Manual Práctico Ganadero, razas como wagyu, angus, hereford, limousin, simmental, brangus o el blonde d'aquitaine, tienen características genéticas de producir una carne de alta calidad.

“Las razas cebuinas que pueden llegar a tener una menor calidad de su carne son excelentes para realizar cruces, mejorando la producción y la adaptación a las condiciones de trópico, permitiéndonos producir carnes de excelente calidad”, resaltó Arenas.

Además de la elección de la raza, para obtener una buena calidad cárnica, es necesario llevar a cabo buenas prácticas de manejo y cuidado durante la cría y crecimiento del ganado. Una alimentación rica en altos niveles de energía y ácidos grasos será la clave para que sea de buen gusto para el consumidor.

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El buen manejo de los animales, evitando traumas y enfermedades, determinarán el futuro de la calidad de carne, al igual que el uso responsable de medicamentos. Es fundamental contar con un registro de compra y de suministros veterinarios, además de implementar un plan sanitario que contemple las normas sanitarias vigentes.

“En el caso de que se tenga la sospecha de alguna enfermedad zoonótica, es obligatorio hacer el reporte frente a las entidades competentes, como el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, la autoridad sanitaria animal para permitir el diagnóstico y medidas oportunas, con el fin de mantener la inocuidad de los alimentos y evitar problemas de salud en los consumidores”, manifestó.

Otro factor a tener en cuenta es el faenado. Las condiciones de salubridad, refrigeración y maduración completan los factores que determinan la calidad.

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“Hoy en día, dentro del concepto de calidad definido por la satisfacción de las necesidades y expectativas del consumidor, la procedencia de la carne de sistemas en pastoreo y silvopastoreo, con bienestar animal de ganadería sostenible, es también muy valorado por el mercado nacional e internacional”, añadió.

Arenas también señaló que Colombia cuenta permanentemente con oferta forrajera, la cual facilita la producción ganadera sostenible y con altos estándares de bienestar. Estos factores permiten que nos convirtamos en uno de los principales productores cárnicos mundiales.