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Colombia es un país que tiene una gastronomía diversa y heterogénea, cada región tiene su plato típico o una receta que la hace única en comparación con el resto de ciudades o departamentos. El altiplano cundiboyacense no es la excepción y durante generaciones prepararon el cocido boyacense.

Este plato durante años fue consumido por las personas de Boyacá y en algunas partes de Cundinamarca, no solo por tradición, sino por las bondades nutricionales de sus diferentes ingredientes. El haba, la chugua, las hibias, el espinazo de cerdo y la papa criolla son piezas fundamentales de esta comida.

Según el comercio de Corabastos, después de la pandemia, la demanda de productos para elaboración del cocido boyacense bajó 80% y muchos productores de cubio, chugua e hibias de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá dejaron de cultivarlos por falta de clientes. Agronegocios habló con productores, comerciantes y restaurantes que giran en torno a este plato y esto fue lo que nos dijeron.

“Cuando llegué a Corabastos de esa época lo que más se vendía eran los bultos de cubio, comerciando un promedio de 30 a 35 diarios, chuguas entre 20 y 25, hibias entre 10 a 15 y haba entre 30 y 35. Al día de hoy ha mermado el comercio en 90% o 92% por la sencilla razón de que ese producto, el cocido boyacense, lo consume es la gente de la tercera edad”, dijo Paulo Pacheco, comerciante de Corabastos.

William Sanabria, productor y comerciante, explicó que en cierta época se alcanzaron a vender 200 y 300 bultos diarios, mientras que en la actualidad 150 máximo.

“Yo también soy agricultor. En estos momentos para poder sembrar 50 bultos de cubios, se están invirtiendo entre $12 y $15 millones, cuando antes se invertían $6 o $7 millones de pesos. Se subió el doble, los insumos están muy caros”, explicó Sanabria.

Pacheco aseguró que ahora se están vendiendo 4 o 5 bultos de cubios, 2 de chugua, 2 de hibia y 8 de haba.

“La carga de cubios se incrementó después de pandemia entre $70.000 y $90.000 y lo mismo pasó con la chugua”, agregó Pacheco.

Cabe recordar que la chugua llega durante esta temporada de Pasto, porque en Cundinamarca es muy poco lo que están sembrando y en Boyacá también se acabó la cosecha.

Carolina, una dueña de un restaurante dedicado a la elaboración de cocido boyacense, en el barrio Matatigres, al sur de Bogotá, dijo que “las chuguas están en $230.000 por bulto, costosísimo, las habas estaban por las nubes, pero ya bajaron, el espinazo de cerdo y el tocino están caros, las mazorcas no han querido bajar”.

Esos costos al productor y al comerciante se reflejaron directamente en el plato, ya que, según Claudia, antes de pandemia estaba en $22.000 y ahora está en $25.000 y es un plato que alcanza para dos personas.

“Lo que yo pienso y analizo, en mi forma de ver si esto seguimos así, a la vuelta de 10 años, los cocidos boyacenses estarán descontinuados, porque eso es mucho lo que van bajando las ventas”, dijo Pacheco.

En esa línea, Sanabria explicó que los jóvenes no quieren sembrar nada, quieren irse a la ciudad, ya que prefieren hacer otras actividades, mas no dedicarse al agro. "Ya va usted al campo y es difícil ahorita para conseguir personas para que cultiven, para que saquen la comida de allá”.

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