Los sabores de las plantas comestibles

Gracias a la concientización en la forma de comer, la implementación de viveros especializados en la siembra y producción de más de 300 especies diferentes de plantas comestibles ha aumentado. Sin embargo, lo que no muchos conocen es que este es un negocio de dedicación y pasión, que se diferencia de cultivos tradicionales por su gran mano de obra.

La esencia de todo este modelo de negocio es el proceso productivo que conlleva y parte de una base de filosofía Holística en la que se práctica la cultura de conseguir semillas que provengan de plantas que no han sido tratadas, que han crecido de manera silvestre o que se conoce que el origen es orgánico.

Este negocio “requiere de un trabajo humano muy grande ya que al ser un cultivo de flores llama a muchos insectos como abejas, arañas, hormigas o moscas, y hay que entender eso y saber que precisamente por eso no es un cultivo tradicional y que su forma de tratarlo y sostenerlo no es igual”, sostiene Daniel Aristizábal, director de investigación y desarrollo de Grupo Terra Santa.

Aunque todavía se desconoce el origen de muchos tipos de plantas comestibles, en su mayoría por falta de investigación, se conoce que la flor Capuchina proviene de los Andes Suramericanos que contempla territorios como Perú, Bolivia y Ecuador.

Asimismo la variedad de climas y microclimas presentes en el país ayuda mucho a la siembra y producción de distintas especies de flores. Un claro ejemplo de esto es la planicie cundiboyacense, Cundinamarca, Boyacá, Valle del Cauca y Antioquia, los departamentos con mayor producción de este producto.

Su valor y tiempo de crecimiento dependerá del tipo de planta, por ejemplo, la Capuchina para que entre en producción  necesita entre 3 a 4 meses desde que es semilla. Luego pasa a ser una plántula hasta que es una planta adulta en producción. Sin embargo, el tiempo promedio pueden ir entre seis meses hasta varios años.

En cuanto al precio, las semillas puede estar entre $300 y $500 realizando una ponderación entre todas las especies que hay, mientras que por el lado de la flor aunque varía por el volumen de compra puede oscilar entre $50 y $300. Además la gente debe tener muy claro que del total de plantas sembradas solo  20% o 30% termina sirviendo para la venta.

Como en otros sectores, el principal obstáculo para salir adelante es la barrera cultural y el tabú de la gente frente a las cosas nuevas. “Cuando comenzamos lo más difícil fue la credibilidad, ya que en ese momento no habían muchos cocineros que supieran que esto era una tendencia por lo que era muy difícil entrar a culturizarlos”, sostiene Aristizábal. 

Sin embargo, para este diseñador gráfico, en este momento el país atraviesa un momento muy distinto, ya que el sector está culturizado porque se dieron cuenta que esto ya es una tendencia mundial.  “Esta nueva ola se masificó en el momento en que se hicieron comprobaciones nutricionales del contenido de las flores y los diferentes cheffs se dieron cuenta que estas flores no solo servirán por su estética en los platos”, agrega. 

Finalmente, para este empresario, el futuro del negocio de las flores comestibles en Colombia es promisorio ya que cada vez se fortalece más la conciencia de la gente sobre saber con qué se está alimentando y conocer de primera mano de donde provienen los productos, consumidores que según él, finalmente son los que  permiten que este tipo de proyectos sobreviva.

Terra Santa, un grupo que le apostó a culturizar la cocina

Desde hace varios siglos, adornar los platos de cocina con plantas ha estado presente en muchas culturas. Sin embargo, a Colombia esta tendencia solo llegó luego de conocer que este tipo de flores no sólo servía de adorno sino además tenían valor nutricional. Daniel Aristizábal, es uno de los socios fundadores de Terra Santa, un grupo que ha querido culturizar esta actividad en cada una de las cocinas del país.  

¿Cómo nació el Grupo Terra Santa?
Esta iniciativa nació en Cali hace más de seis años como un proyecto de tesis de grado de la universidad, que planteaba una hipótesis sobre una alternativa de mercado de la floricultura colombiana que fuera diferente a la ornamental. A raíz de esto vimos que existían flores comestibles, aproximadamente entre 250 y 300 especies conocidas en el mundo. 

¿Por qué este negocio de plantas comestibles y no otro?
Realmente fue como el rescate de una tradición que viene de muchos siglos atrás gracias a culturas como la asiática o la mexicana y que se popularizo a raíz de esta nueva ola gastronómica de cocineros interesados en conocer realmente que se podía conocer.

¿Dónde inició la producción de flores comestibles? 
Luego de un tiempo el proyecto se trasladó a Bogotá para convertirse en un plan de negocio, de ahí se expandió y pasamos de tener invernaderos en Choachí para luego terminar en Guasca donde actualmente tenemos todos los cultivos de semillas.

¿Cuántas personas intervienen en este proceso?

Actualmente esta empresa familiar cuenta con 10 integrantes que intervienen desde la parte estratégica, la generación de ideas de nuevos productos, hasta la parte productiva y tratamiento como tal de la plantas.

¿Cuántas plantas cultivan y a cuántos proveedores las venden?
En este momento el Grupo Terra Santa cuenta con más de cinco tipos de flores en sus invernaderos que distribuimos a más de 150 proveedores.

Finalmente ¿cuál es el promedio de ventas actualmente del Grupo?
Las ventas mensuales giran alrededor de los $15 y $30 millones y cada peso que entra es reinvertido en los insumos del cultivo.