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En Bogotá, hay 19 plazas de mercado adscritas al Instituto para la Economía Social (Ipes). De esas 19, que suman en total 3.866 locales, en algunas, los distribuidores y agricultores que venden sus productos en este espacio han encontrado un cliente estratégico en los restaurantes y chefs que quieren un proveedor de insumos frescos y de producción artesanal.

Gula y la Trattoria de la Plaza, en el barrio 7 de Agosto, y Donostia y Tabula en el centro de la ciudad, son ejemplos de restaurantes que encontraron en las plazas, más que una fuente de suministros, un socio que responde a las necesidades de sus cocinas.

LOS CONTRASTES

  • Cristian VargasSocio y chef de Gula

    “Cuando las empresas son tan grandes, el poder seleccionar las cosas de acuerdo con las necesidades de uno se complica mucho por el corporativismo”.


  • Juan Pablo LoaizaCofundador de Donostia y Tabula

    “Para encontrar productos necesitábamos buscar los mejores proveedores pero también contribuir a un esquema de comercio justo. Así se construyó la red de proveedores”.

Aunque la cuenta entre esta forma de abastecimiento y las vías usuales de los restaurantes podrían hacer ver a las plazas de mercado como una opción costosa, los beneficios que trae el producto justifican el precio.

“Decidimos trabajar con campesino del 7 de Agosto por varias razones: la frescura de los productos, el apoyo a la comunidad, y la posibilidad de pedir directamente lo que necesito. Por eso mismo no tengo que tener una infraestructura muy grande para almacenar las cosas. Además hemos creado una bandera que también mostramos en redes sociales de trabajar con los locales y hacerlos parte de nuestro día a día”, explicó Cristina Vargas, socio y chef de Gula.

Los beneficios no solamente son para los restaurantes, sino que esta relación comercial trae ventajas para los pequeños comerciantes y agricultores de las plazas, pues este intercambio les garantiza un cliente fijo y que pide en un volumen considerable productos de la cosecha diaria.

Donostia empezó con esta política de proveedores hace 17 años, como uno de los primeros en establecer esta tendencia. “Algunos de nuestros proveedores gracias a la relación comercial han llegado a otros compradores y restaurantes”, dijo Juan Pablo Loaiza, socio de Donostia y Tabula.

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