Consejos del profesor Yarumo: siete prácticas en el beneficio para obtener café de calidad

En el país ya iniciamos la recolección de café, ya sea la cosecha o la traviesa, razón por la cual mi consejo de hoy es a implementar estas prácticas claves para mantener y mejorar la calidad del café de su finca.

Asegure la calidad de la recolección del café

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Una recolección de buena calidad se caracteriza por tener más de 85% de frutos maduros y menos de 2,5% de frutos verdes. Supervise en el campo la eficacia de la recolección utilizando el método Mediverdes® y para la comprobación de los estados de madurez por color se usa el Cromacafé®.

Procese cada tanda de café de manera independiente

Tenga al menos dos tanques de fermentación del tamaño adecuado para procesar independientemente cada tanda con la capacidad de secado suficiente para no mezclar el café de diferentes tiempos de secado. Además, beneficie la tanda de buena calidad separada del café de inferior calidad (pasillas).

Retire los de inferior calidad

Los frutos secos, brocados y vanos flotan debido a que son menos densos que el agua y pueden ser separados con la doble caneca o con el separador hidráulico. Durante el despulpado se debe utilizar zaranda, la cuál puede ser plana de vaivén o cilíndrica de lámina troquelada o de varillas. Esto permite que también se retiren trozos de pulpa o granos con pulpa adherida. Este proceso permite disminuir los defectos físicos, se obtiene mayor homogeneidad de la masa y disminuyen los riesgos de contaminación cruzada.

Limpie y calibre los equipos para el beneficio del café

Esta práctica disminuye los defectos como granos trillados y granos mordidos, se mejora en la calidad del despulpado, se tiene mayor eficiencia en los procesos dada la calibración de los equipos, de acuerdo a sus capacidades.

Monitoree la fermentación con Fermaestro®

Es importante siempre utilizarlo ya que la finalización de la fermentación del mucílago depende de factores como la temperatura ambiente, humedad relativa, condiciones climáticas antes de la cosecha y el material de los tanques de fermentación, entre otros. Además, se evitan granos vinagres o defecto fermento.

Retire el mucílago realizando un buen lavado

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Consiste en retirar la mayor cantidad de mucílago degradado, para evitar sabores indeseables y defectos en taza. Se debe utilizar la cantidad de agua limpia recomendada para cada uno de los equipos o técnicas (tanques de fermentación con cuatro enjuagues, Becolsub o Ecomill®) con el fin de aprovechar las ventajas técnicas y económicas de estas tecnologías y cumplir con la legislación ambiental vigente.

Obtenga y mantenga el café pergamino seco con una humedad entre 10% y 12%

Con esta práctica se obtiene café estable hasta su consumo final y consiste en realizar el secado adecuadamente hasta el rango de humedad comercial, evitando defectos como granos sobresecos o flojos.

La buena calidad del café es el resultado de la aplicación de las buenas prácticas desde el cultivo. Realizar el proceso 7P® es el punto de partida para el mejoramiento de la calidad de la bebida, obteniendo una alta probabilidad de producir café libre de defectos.

Para conocer más información, datos y cifras sobre este tema puede consultar los Tips del Profesor Yarumo en el canal de Youtube y visitar la página web www.cenicafe.org.