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En el mundo decir que el café de Colombia es de calidad es redundar, puesto que precisamente este es el mayor atributo por el cual es reconocido y valorado. La calidad del café se da desde el cultivo, se mantiene en el beneficio y se refleja en la taza y dado que en algunas partes del país estamos recolectando la cosecha principal y en otras la traviesa, debemos tener mucho cuidado con las buenas prácticas del beneficio, ya que hemos detectado que se está presentando un problema muy grave en la calidad del grano, les hablo del defecto Fenol.

El defecto Fenol atenta contra la calidad, la rentabilidad y el buen nombre de nuestro café y lo peor de todo, es que este defecto se puede originar muy fácilmente en cualquiera de los procesos, principalmente en el cultivo, el manejo fitosanitario, la cosecha, el lavado, el secado, el almacenamiento y en el transporte del café. 

La calificación es de total rechazo y se describe como imbebible. Muchas veces este defecto no se aprecia en el grano de café en almendra y sólo al tostarlo y en la catación es detectado, cuya nota específica es de químico y humedad. Es un defecto muy grave porque afecta la inocuidad del producto.

Este defecto se ocasiona tanto por la contaminación del grano con pesticidas y solventes, que puede ocurrir en el cultivo, el beneficio o el almacenamiento, como por mohos como son Aspergillus y Penicillium. Este defecto se presenta con mayor frecuencia en los granos dañados por la broca y cuando se almacena café húmedo. Por consiguiente, el secado de los granos de café sanos, junto con aquellos defectuosos y brocados, es un riesgo para la calidad y la inocuidad. 

¿CÓMO PREVENIR EL DEFECTO FENOL DEL CAFÉ?

Todo está en nuestras manos, en las buenas prácticas tanto en el cultivo, en el beneficio, el secado, el transporte, el almacenamiento, mejor dicho, poniendo en práctica las recomendaciones que nos hace el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), brazo científico de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), en el avance técnico 461, “Buenas prácticas para la prevención de los defectos de la calidad del café: fermento, reposado, fenólico y mohoso”. 

1. Hacer un control riguroso de las sustancias, dosis, época y forma de aplicación de fungicidas, herbicidas, insecticidas, de tal forma que se evite la contaminación del café en cualquier etapa y sitio de su producción y almacenamiento.

2. Descartar los frutos recogidos del suelo y no mezclarlos con el café de buena calidad.

3. No dejar el café en baba sumergido en aguas sucias, con pulpas y granos guayabas.

4. Durante la fermentación, el lavado, el secado, el transporte y el almacenamiento de los granos de café, asegurar ambientes libres de humo, emisiones, animales, material particulado, pinturas, disolventes, combustibles y productos olorosos.

5. Los secadores mecánicos deben dotarse de intercambiador y chimenea para evitar la combustión directa y la contaminación cruzada del café con combustible o humo.

6. Utilizar agua limpia para el beneficio y preparación del café.

7. Mantener limpios y en buen estado los tanques de almacenamiento de agua potable.

8. Mantener limpios los utensilios, equipos e instalaciones de procesamiento del café.

9. En las bodegas de almacenamiento del café no deben guardarse combustibles, abonos, insecticidas, pinturas, maderas, frutas o vegetales, y debe controlarse periódicamente la presencia de insectos, roedores y animales.

10. Es necesario completar el secado de cada carga de café en el ciclo de operación del secador mecánico. No debe apagarse el secador cuando contiene el café todavía húmedo, ni dejarlo en el secador por días, ya que se corre el riesgo de producir defectos como contaminados, químico y fenol.

La rentabilidad de la caficultura no depende solo de un factor, depende de la suma de una serie de actividades las cuales todas deben hacerse muy bien, una sola que falle afecta directamente nuestros ingresos económicos y aquí la calidad sí que es importante, no solo por lo que significa en el precio de venta, sino por el buen nombre de nuestro café, el cual se puede ver muy afectado si “todos” no garantizamos un producto de excelente calidad, teniendo en cuenta que esto parte de tener un sistema de producción que agronómicamente este bien manejado, con más agronomía, más productividad. 

Producir grano de calidad es otra forma de obtener el mejor precio de venta posible y seguir el resguardando el buen nombre del café colombiano.

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