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La panela, el segundo producto de mayor consumo en Colombia después del café, fue el eje central de una investigación de  los departamentos de Química e Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Nacional de Colombia (UN) que busca aportar a diversas industrias, entre ellas la perfumería y la cosmética.

El experimento inicial consistió en preparar la panela como bebida caliente, con el fin de extraer sus compuestos volátiles, definir su estructura química y realizar un análisis olfativo completo.

A través del estudio, los investigadores identificaron los compuestos específicos del aroma de este producto, independiente de su región de procedencia, para definir su huella digital. “Se encontraron la 2-metil pirazina y el furfural como compuestos determinantes en su aroma, el que se genera por la influencia térmica sobre los aminoácidos y azúcares presentes en la caña de azúcar”, destacó al respecto la docente Coralia Osorio, del departamento de Química de la UN.

Asimismo, la guayaba agria, una fruta popular en la región Caribe, es otro de los productos clave en estos estudios.

“Investigamos cuáles son los compuestos del aroma de esta fruta y qué efecto podrían tener en los microorganismos que están en la cavidad bucal; encontramos que algunos compuestos de la microbiota asociada a la parte bucal pueden interactuar con otros, para disminuir la cantidad de bacterias patógenas. Entonces, sería otra aplicación interesante de lo que hacemos”, explicó Osorio.

Café, chocolate, aceite de oliva y vino son otros de los enfoques de los experimentos de la UN para lograr la identificación de sus huellas digitales.

Las novedades de esas investigaciones serán presentadas del 8 al 12 de mayo en la I Conferencia Internacional de Sabores y Fragancias, organizada por la Facultad de Ciencias de la UN sede Bogotá, que cuenta con la cofinanciación de la Sociedad Estadounidense de Química (ACS, por sus siglas en inglés).

El evento, que tendrá lugar en el Hotel Las Américas de Cartagena, es apoyado por empresas como Larkin y entidades como Colciencias, ka Universidad Militar Nueva Granada, la Universidad de Antioquia, la Corporación Universitaria Lasallista y la Sociedad Colombiana de Ciencias Químicas. 

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