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Barranquilla_Aunque su origen viene ligado a un precepto religioso -enmarcado en un estricto sistema de alimentación de varios siglos antes de Cristo- los productos bajo la denominación Kosher (en hebreo, significa apto) tienen cada vez más adeptos entre los que no practican el judaísmo. Dentro de ese grupo, en particular, las carnes tratadas bajo esta denominación judaica.

La calidad del producto, aunado al proceso que cada una de las piezas recibe (desde el mismo nacimiento de las reses que se utilizarán en el futuro culminando con el sacrificio) acerca a un público específico que desea consumir carne con unas características particulares. 

Y la particularidad empieza desde el mismo momento en que se escogen los animales a sacrificar. Explica el rabino Moshé Yerushalmi, director de Kosher Colombia, y único autorizado para realizar cualquier tipo de sacrificio de animales dentro de esa comunidad, que la selección se hace de forma estricta, evaluando la calidad física del ganado y su entorno: se verifica que cada animal reciba una buena alimentación, pastado e hidratación, pues “todo esto influye en la calidad de la carne”. 

A la hora del sacrificio, hasta el transporte de la res debe ser cuidadoso. El vehículo transportador no puede ir a más de 60 kilómetros por hora ni serpentear otros automóviles pues los animales se estresarían. 

Cuenta el rabino Yerushalmi que otro aspecto diferenciador en el sacrificio es el método. Siempre usa un cuchillo especial afilado que incrusta en el animal en cuestión de segundos, generando su muerte instantánea “e indolora”. 

“Nosotros buscamos que sea en cuestión de segundos y el corte busca que la muerte se produzca por efecto de anoxia (cortar el suministro de oxígeno entre el cerebro y el organismo) y se desconecten los nervios y la sensibilidad (...) nosotros hacemos el sacrificio rápido para que el animal no sufra”. 

Tras el sacrificio, que en la actualidad se realiza en Barranquilla, empieza la limpieza de la víscera blanca del animal y se revisa el pulmón para observar si presenta algún tipo de afección. Al descartarse enfermedad, se extraen las vísceras y se analiza la coloración externa de la carne. 

Una vez revisado, la carne es certificada. Al final, solo utiliza la parte delantera del animal a partir de la décimo segunda costilla hacia el cuello, lo que significa que la res sacrificada dentro del concepto Kosher solo es consumida entre el 45 y 55%.

“Tras un proceso de refrigeración que dura 24 horas, se realiza el salado de las piezas para extraer la sangre con cepillos especiales, se limpia y seca para clasificar la carne, pasando a empacarse por cortes, entre carnes maduras y frescas”, señala el rabino consultado por Agronegocios. 

En los momentos de mayor demanda, se sacrifican hasta 105 reses semanales y 80 terneras mensuales, las cuales se distribuyen en puntos especializados. Pronto, en estimaciones de Yerushalmi, podrá conseguirse de nuevo en establecimientos como Carulla, Jumbo o La 14. 

¿Nutritivo?

El consumo de carne que cuenta con el sello de garantía Kosher contiene aspectos interesantes para la nutrición de quienes la compran habitualmente o desean hacerlo. 

Para la nutricionista Katheryne de la Hoz, el consumo de este tipo de producto es interesante por algunos complementos proteínicos que permiten por ejemplo, una mejor digestión. 

“Para las personas que tienen problemas de gastritis o gastrointestinales, como úlceras gástricas o estreñimiento pueden digerirla con muchísima facilidad”, resalta. 

Sin embargo, no es del todo recomendable para quienes tienen problemas como falta de hemoglobina. “Vitaminas y minerables como el hierro se pierde por el retiro de la sangre que se le hace a este tipo de carne, la cual es necesaria para subir la hemoglobina”, asegura. 

Empresas se acreditan en kosher

Para vender productos aptos para la comunidad judía (pero que pueden ser consumidos por cualquier persona que desee adquirirlos) muchas compañías deben acreditarse como cumplidoras de los procesos de selección y cuidado que exigen sus cánones. Alpina, Amtex, Kellog’s, Grasco, Parmalat, Casa Luker, entre otras empresas del sector alimenticio, reciben supervisión constante de un miembro del equipo Kosher Colombia para determinar la calidad de los productos que ofertan en el mercado. 

Las opiniones

Moshé Yerushalmi
Rabino y encargado de sacrificios

“Nosotros brindamos un beneficio adicional al consumidor: Quien come carne kosher está consumiendo carne y no carroña o cadáver”

katheryne de La Hoz Siado
Nutricionista

“Las personas que tienen problemas de gastritis o gastrointestinales, pueden digerir la carne kosher en sus comidas con mucha facilidad”

Para contactar al autor de esta nota:
Ian Farouk Simmonds
isimmonds@larepublica.com.co

Editor de esta nota:
Maria Alejandra Solano
msolano@larepublica.com.co
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