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El ganado normando es ampliamente apreciado por sus varias cualidades desde que llegó al país en 1.877, proveniente de Francia. De los 24 millones de población bovina que hay en el país actualmente, aproximadamente 1,2 millones son normando, es decir, representan aproximadamente 5% del total.

De estas, casi 700.000 son parte del ganado comercial, que no tiene certificación de pureza; aproximadamente 100.000 son ganado cruzado, principalmente con cebú y holstein; y las restantes 400.000 son cabezas puras y registradas.

Se trata de una de las pocas razas en el mundo que tiene un concepto doble propósito, para leche y para carne. “Esto no significa que se puedan hacer ambas, no quiere decir que se ordeña la vaca y después sirve para carne, sino que tiene unos genes especializados que sirven tanto para producir carne como para producir leche”, explica Jorge Ruiz, gerente de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Normando (Asonormando).

Una gran parte de los novillos de engorde en la Sabana de Bogotá son normandos, porque es conocida la velocidad con la que se desarrolla la raza y su ganancia de peso. Sin embargo, el mayor potencial de la raza reside en su capacidad lechera.

LOS CONTRASTES

  • Jorge RuizGerente de Asonormando

    A nivel genético la raza normando en el país está pasando por su mejor momento, por el trabajo que venimos haciendo con Francia hace 40 años


  • Enrique OrtegaVP Consejo Nacional de Leche

    Los altos contenidos de sólidos de calidad en la producción de leche de las normando hacen de la raza la mejor quesera del mundo

En promedio, los ejemplares de esta raza tienen una producción de 14,5 litros día, sin embargo, explica Ruiz, “en las fincas elite, que hacen un trabajo muy cuidadoso en materia de genética y nutrición, la producción puede llegar a 25 y hasta 28 litros por vaca al día. En el país hay un poco más de 50 fincas que están haciendo ese tipo de trabajo”.

Además del aumento en el volumen de producción, la calidad de la leche también ha mejorado notablemente en los últimos años, por lo que es aprovechada para la producción de varios derivados lácteos.

La leche de ganado normando tiene un alto contenido de proteína, 3,5% a 3,7%, y grasa, de 4,0% a 4,5%.

“Esos contenidos la hacen especialmente interesante para trabajarla en productos lácteos, especialmente quesos. Los quesos tradicionales que son de denominación de origen en la zona de Normandía, en Francia, como el camembert, pont l’eveque, el neufchatel y el livarot, deben hacerse con leche de vaca normando, porque el sabor, olor y textura son característicos”, explicó Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis.

Adicionalmente, la alta presencia del componente beta de la proteína kappa caseina, que tienen establecidos los ejemplares de normando de manera genética, en 85% de los casos y es la base para hacer el queso, hace que su leche rinda más en el procesamiento del queso.

“La genética de la raza tiene una características especial que es el contenido de kappa caseina, lo que permite obtener mejores rendimiento, es decir, que se requieren menos litros para obtener un kilo de queso. En el caso normando, se necesitan seis o siete litros de leche para producir un kilo de queso, en comparación, con otras razas pueden requerirse hasta 10 litros de leche para producir el mismo kilo de queso. Esto la hace muy atractiva para la transformación”, añade Ortega.

De manera similar sucede con la mantequilla, en cuanto los porcentajes de grasa contenidos en la leche permiten mejorar los rendimientos y desarrollar productos con menores porcentajes de grasa y de mejor untabilidad.
Así, todo el trabajo genético que se ha venido haciendo con la raza, hace más de cuatro décadas, ha tenido un impacto positivo en la calidad de los bovinos.

Como explicó Jorge Ruiz, “a nivel genético la raza normando en el país está pasando por su mejor momento. Esto, porque venimos trabajando hace más de 40 años con Francia, especialmente en el tema de los toros genómicos. Recientemente Colombia tuvo la posibilidad de trabajar con el país europeo en temas de trazabilidad y, hoy en día, tenemos machos colombianos registrados en la base de datos francesa, así cómo toros probados acá en el país”.

En ese punto concuerda Bernardo Manrique, de la Hacienda Buenavista, quien afirma que “en este momento, después del trabajo realizado, los toros colombianos son perfectamente comparables con los franceses, tienen la misma base generacional”.

Objetivos en el esquema de selección

El esquema de selección de la raza tiene cuatro objetivos principales: primero, el incremento de la producción lechera; segundo, el aumento en las medidas del esqueleto, como la anchura de pecho y longitud de anca; tercero, el mejoramiento en las características funcionales de la ubre y los aplomos; finalmente, el manejo especial de la longevidad, fertilidad y las células somáticas.

“Hoy en día la genómica de la raza es la base de todo”

Bernardo Manrique, ganadero y propietario del hato Hacienda Buenavista en Sopó (Cundinamarca), es quien tiene más animales genómicos en el país, y explica la importancia de este proceso y cómo lograron romper el paradigma de que la Normando no es una raza lechera.

¿Cuántas cabezas de ganado Normando tiene?

Yo empecé con esta finca en 1982. Al principio teníamos únicamente ganado holstein pero, al ver la calidad del normando, nos metimos con esa raza pura. En este momento tenemos 107 vacas de ordeño; 85% de nuestras vacas tienen sangre normando, 65% en cruce con holstein, y 20% restante es puro. Nuestra idea es llegar, por cruzamiento y absorción al puro, ya lo hemos logrado.

¿Qué papel juega la genómica actualmente?

Es fundamental, la base de todo. Hoy en día todo es genómico, porque con esa herramienta se sabe de antemano qué va a transmitir una novilla cuando está en preparto, se sabe exactamente todas las características morfológicas, de producción, de fertilidad, longevidad, toda la información. Además, todos los toros franceses que llegan al país son genómicos.

Hace unos años se creía que la normando no era una raza lechera ¿cómo lograron romper ese paradigma?

Con un trabajo arduo y juicioso de genética, usando siempre los mejores toros que tiene la raza en este momento. Además, hay que hacer una crianza exhaustiva y bien direccionada para que las novillas crezcan adecuadamente en talla y peso y, a nivel de hato, hay que tener buenas praderas, que estén bien fertilizadas y tienen que ser suplementadas con concentrado. Nosotros, además, pastoreamos cada 36 días.

¿De cuánto es la producción del hato?

Usualmente las normando son vacas de cinco litros al día. Sin embargo, en hatos especializados como este, tenemos un promedio de 24 litros diarios por vaca, por todo lo que explicaba anteriormente. La raza, entonces, sí da leche, si se trabaja bien.

¿Su ganado es exclusivamente lechero, o también se enfocan en la producción de carne?

Nosotros solo tenemos vacas para leche. Acá lo ideal sería tener el ciclo completo, que sería crianza, lechería y destinar los terneros que nacen para engorde. Sin embargo, para eso se necesita una gran extensión de tierra y acá en la Sabana de Bogotá, por los costos de la tierra, no es viable tener todos esos terrenos. Hoy en día estoy con mi capacidad máxima de animales en la finca.

¿Cuántas lactancias tienen, en promedio, sus vacas?

Aproximadamente 30% de los animales del hato son novillas de primer parto, y tenemos también un núcleo grande de vacas de segundo y tercer parto. Al ser un hato tan joven, los animales de cuarto parte en adelante en adelante son mucho más poquitas. Aún así, tenemos vacas de muchas lactancias, algunas que llegan incluso hasta las 10 lactancias; es una raza que a buenos números.

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