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Después de la leche fluida higienizada, el queso es el producto más importante de la industria láctea en cuanto a consumo y producción mundial.

LOS CONTRASTES

  • Oscar Cubillos PedrazaJefe de Planeación de Fedegan

    “Parte de la producción de leche del país se convierte en quesos de origen regional que, en la mayoría de los casos, salen por mercado informales” .

No hay lugar donde se produzca leche que no tenga una variedad interesante de quesos. Es así como en Francia, por ejemplo, hay más de 350 clases de quesos y con este compiten países como Alemania y España, entre otros.

En el caso de Colombia, también ha desarrollado gran variedad de quesos que se pueden dividir en tres categorías. Primero, están los quesos frescos no ácidos, como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño y el queso molido nariñense. De segundo están los quesos frescos ácidos, como el doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el de Caquetá y el quesadillo. Por último, los quesos madurados como El Paipa, cuya elaboración deriva de la región donde se producen y de las razas de vacas lecheras que se manejan en el país.

En Colombia, las razas de ganado más importantes en la producción de leche para quesos son la raza Holstein, Jersey, Montbeliarde, Ayrshire y Simmental, siendo la Jersey la que mejor rendimiento tiene para la producción de quesos de hasta 20%, según el presidente de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado.

“La leche de la raza Jersey ha sido analizada y ampliamente documentada con respecto a la calidad composicional; resaltando que contiene 5% de grasa, las proteínas oscilan entre 3,6% y 5% lo que indica que cada litro de la leche mencionada en último término tiene de 11 a 20 gramos más de proteínas que otras leches; de igual manera, el valor alimenticio (no energético) también se incrementa”, explicó Liliana Quevedo Soto, directora ejecutiva de Asojersey.

Sobre las exportaciones de productos lácteos, hay que destacar que alcanzaron un volumen de 7.296 toneladas, el más alto desde 2013, por un valor FOB de US$28,1 millones, también la cifra más alta desde ese año cuando se registraron ingresos por más de US$35 millones. Comparado con datos de 2020, este volumen es 59% más alto que las 4.602 toneladas de ese año, y 70% mayor a los ingresos de US$16,5 millones.

En este ejercicio de exportación se destacan Cooperativa Colanta con 2.552 toneladas (t), 35% del volumen total, y Lactalis Colombia LTDA le sigue no muy lejos, con 1.659 t (22,7%).

Las razas más productoras de leche

Jersey

Es la más ligera de las razas lecheras, entre los 400 y 500 kg de peso, de gran rentabilidad por su alto índice de conversión de pasto a leche, siete veces su peso, y por ser ésta la de mayor contenido de grasa y proteínas.

Holstein
Son reconocidos por su producción de leche y sus marcas distintivas de color, pueden llegar a producir por arriba de los 30.561 Kg de leche en 365 días. Tienen gran retorno económico sobre el costo de alimentación.

Montbeliarde

Mide aproximadamente 1,45 metros de alzada, robusta y con un peso de 600 a 750 kg, están dotadas de resistencia a la mastitis, presentan alta fertilidad y se destacan en facilidad de parto y longevidad funcional.

Ayrshire

Se caracteriza por su elegancia, excelente calidad de ubres, rusticidad, productividad y longevidad. Tiene gran adaptación a los suelos y climas colombianos debido a su tamaño y pelaje rojo que disipa el calor.

Simmental

Produce cerca de 4.500 litros de leche por período de lactancia, es decir, 15 litros diarios en promedio con un contenido de grasa de 4% y proteínas de 3% y se distinguen por una excepcional estabilidad metabólica.

Quesos de Colombia y sus regiones de producción

Queso campesino autóctono colombiano
Es el más representativo y de mayor producción en el país. Es de tipo húmedo, fresco, suave y de corta vida útil. Se obtiene por la coagulación enzimática, con cuajos de diferentes procedencias. La tecnología para su preparación es similar a la de los quesos frescos no ácidos y puede ser salado o simple.

Queso costeño, picado o de banco

Es un producto tradicional de la Costa Atlántica. Para su elaboración se utiliza la leche cruda y recién ordeñada, tiene un alto contenido de sal que se le adiciona para preservarlo y darle una mayor vida útil por las condiciones climáticas adversas de la región. Se almacena en tanques metálicos o canecas de plástico.

Queso en hoja bijao o queso de bola

Es un queso campesino fresco, amasado y en forma de bola o plana, se expende en hojas de plátano quebrantadas al calor y amarradas con guasca del tronco de la misma planta. Originario de las regiones de Boyacá, Santander y Bucaramanga. Hecho con leche bronca, entera o parcialmente descremada.

Queso Paipa o Paipano de Boyacá

Es el único queso autóctono colombiano que incluye un proceso de maduración. Se elabora con leche de vaca fresca y su proceso inicial es similar al del queso campesino. La leche utilizada es cruda, por lo que debe cumplir con altos estándares de calidad para conseguir un resultado de maduración exitoso.

Quesito antioqueño o queso blanco

Originario del departamento de Antioquia, su forma es cuadrada o rectangular, es un tipo de queso fresco elaborado con cuajo y leche de vaca, de textura y sabor muy blando, remojado, algo arenoso, molido y salado en masa, de color blanco y hecho de forma artesanal sin adición de bacterias.

Quesillo, tipo de queso semiblando

Producido en su mayoría en los departamentos del Huila y Caquetá, se elabora con leche de vaca recién ordeñada, limpia, sana y con todos sus nutrientes. Para su preparación requiere suero ácido de 1,2% a 15% y cuajo con una concentración similar y con la misma tecnología del queso campesino.

Queso doble crema de Cundinamarca

Es un tipo de queso ácido y de pasta hilada, tiene un color blanco crema, casi amarillo, es brillante a la vista y no está cubierto por ningún tipo de corteza, de sabor suave, consistencia firme y textura lisa. En su elaboración se cambia la estructura del queso para convertirlo en una tela elástica.

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