Café Laderas del Tapias conquista sus clientes por el sabor de sus tazas

 Con facilidad, Rodrigo Alberto Peláez, pasa de estar entre la boca de uno de sus pacientes a meterse en el mundo del café. Escudriña entre sus cafetales, se informa, mira mercados, los gustos y atiende clientes buscando sacar la mejor taza y, claro está, el mejor comprador para ella.

Él es un odontólogo periodoncista de profesión pero cafetero de corazón y alma, dueño del microlote que en junio pasado fue elegido por la revista digital especializada Coffee Review de Estados Unidos, una de las más influyentes en el segmento, como el mejor café del mes en ese país. 

Detrás de ese microlote hay un trabajo juicioso y dedicado que Peláez ha hecho durante varios años y que se refleja en Laderas del Tapias, la marca del grano que produce en la vereda Santa Isabel del municipio de Neira (Caldas).

Con la mención en la revista, Peláez derribó un par de mitos que han hecho carrera: que la caficultura de gran formato no es para cafés especiales y que la variedad Castillo no suele marcar tazas excepcionales. Ni lo uno ni lo otro. Eso lo demostró este cafetero, quien de las 50 hectáreas que tiene en producción, sacó el lote variedad Castillo sembrado en altura (1.900 metros) que cautivó a los catadores de Coffee Review. Le dieron 93 puntos, histórico para Caldas.

La clave, dice Peláez, está en el café y, aún más, en cómo se recoge y beneficia. Pero todo tiene su principio. Este odontólogo-cafetero supo que debía establecer a qué sabían sus cafés y conocer los perfiles de las tazas. En Neira tiene sembradas las variedades Caturra, Castillo y Borbón en diferentes alturas, desde los 1.600 a 1.900 metros. Con Peláez trabaja César Osorio, agrónomo y catador. “Definimos los perfiles por microlotes y con ese estudio comenzamos a estructurar el potencial del negocio. No sabe igual, ni tiene las mismas propiedades, un café sembrado a 1.600 metros de altura a uno a 1.900 aún siendo la misma variedad. Eso nos indicó que tenemos café de calidad con distintos atributos, sabores y notas para ofrecer e incluso hacer mezclas al gusto del cliente. El objetivo es producir café especial por taza por encima de 85 puntos”, dijo.

Hacerle el seguimiento a la calidad tiene su proceso. Peláez montó en finca un laboratorio de catación que le permite, a él y a productores vecinos que está agrupando bajo una alianza, monitorear la calidad y establecer los atributos de la taza, pero también detectar defectos. “Buscamos una oferta de sabores para que el tostador pruebe, escoja y diga qué quiere incluso a su medida. Dulce, con más o menos acidez, complejo, con notas a frutas o de más cuerpo”, dice Osorio.

Eso se logra con una hoja de ruta que empieza con el clima, sigue con la recolección, pasa por el beneficio y fermentación, hasta el secado. Ello permite aflorar las apetecidas notas a caramelo, nueces o frutas, entre otras. 

Laderas del Tapias tiene compradores en Chile, Estados Unidos, Arabia, ha ido a subastas, está cerca de concretar con canadienses y, por su puesto, tiene clientes en Colombia. 

Esta año ha recibido en finca a unos 10 tostadores quienes catan en campo el café, escogen lo que les gusta y pagan. Bajo la modalidad de microlotes, Peláez vende un 10% de la producción y ha llegado a coger precios por libra, puesta en Pereira, a unos US$3. Eso es lo que quiere replicar en la zona donde produce. Por ello está construyendo la Alianza Productiva Cañón del Río Tapias, que agrupa a unos 35 cafeteros y que ya sacó una exportación de 60 sacos como alianza a Estados Unidos. “En la zona hay café igual o mejor al mío y se va por canales tradicionales de comercialización. Lo que queremos es que esa calidad se refleje en el precio y que el productor reciba el mayor valor”, agrega.

En sí la alianza es una estructura comercial hecha por productores en la cual se sustituye la red de intermediarios por una cadena con aliados estratégicos. “Producimos café de alta calidad para hacer comercio directo. Con ello capturamos r más valor para que se transfiera al productor. Esto nos permite hacer negocios con los microtostadores con un canal directo y que no seamos fácilmente sustituibles como proveedores”, puntualizó. 

El negocio de los varietales, otra buena opción

Café Laderas del Tapias entró al segmento de varietales. Destinó unas 20 hectáreas a diferentes tipos como Borbón, Geisha, Tabi y otros, que por calidad y atributos alcanzan precios, en el caso de los finos, por encima de US$15 la libra. “Con los varietales vamos a tener cultivos entre 1.900 y 2.050 metros de altura. Este año tenemos unas 10 hectáreas y el próximo año otro número igual”, dijo César Osorio, agrónomo de la marca. 

La opinión

Rodrigo Alberto Peláez
Cafetero y propietario de Laderas del Tapias

“Los cafés valen de acuerdo al sabor Y los productores no tenemos la cultura de determinar a qué sabe nuestro café. Entonces, un  paso fundamental es conocer el perfil de taza que se tiene y cuánto vale”.