La investigación de Jenifer Prieto, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia reveló que la guanábana semimadura, madura, sobremadurada y néctar de la fruta son sabores exitosos entre los colombianos gracias a su sabor, textura, color y aroma.
“La prueba de consumidores mostró un mejor desempeño del saborizante inspirado en la guanábana sobremadurada, tanto en aceptación general del yogur saborizado como en su aproximación a la expectativa frente al sabor a la fruta”, explica Prieto.
La investigadora experimentó con la composición química y fases de maduración para diseñar y obtener bases aromáticas como aditivos aromatizantes y saborizantes idénticos a las características naturales de la guanábana, para usarlos en la producción de bebidas lácteas saborizadas producidas por Givaudan Colombia SA, empresa que respaldó la investigación.
Las pruebas se realizaron con guanábanas provenientes de un huerto en Pandi, Cundinamarca y se transportaron en contenedores aislantes refrigerados hasta la sede de los laboratorios en Bogotá. Allí se tomaron muestras de maduración y sometieron la pulpa a una extracción con diclorometano, para analizar el aroma de cada muestra.
“Los resultados de esta investigación contribuyen no solo a la actividad de investigación y desarrollo de la empresa que respaldó el proyecto, sino que aportan a la generación de conocimiento de los compuestos aromáticos que intervienen en las propiedades sensoriales de las frutas tropicales autóctonas, y en su posible aplicación comercial en otros productos”, concluye la magíster.
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