El proceso de beneficio del cacao inicia con la recolección de los frutos maduros, de estos se extraen las almendras, las cuales son colocadas en depósitos especiales de madera que le brindarán las condiciones apropiadas para que se produzcan las transformaciones físicas, químicas y organolépticas propias de la fermentación.
En este proceso el cacao adquiere las características que lo harán atractivo para el mercado internacional. Así lo aseguró Gildardo Palencia, director del Centro de Investigación La Suiza de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica), ubicado en Santander.
“La fermentación es un paso indispensable al que son sometidos los granos recién extraídos del cacao para conseguir un sabor y un aroma agradable. Eso consiste básicamente en depositar granos frescos en recipientes de madera durante varios días, los cuales se remueven periódicamente”, explicó Palencia.
El cacaotero Juan José Pinto, añade que durante este proceso, además de darle el sabor, la calidad y el aroma al cacao, se evitar que el grano germine. “La idea es matar el embrión”, señaló.
El sistema de fermentación pude tener diferentes formas y tamaños dependiendo de las necesidades y de la producción del cacaotero. Existen por ejemplo las bandejas tipo Rohan, conocidas también como gavetas, que pueden tener distintos tamaños pero mantienen una altura de borde de 10 centímetros para facilitar una fermentación rápida.
También están los cajones escalera, uno de los métodos más usados para el manejo de volúmenes grandes de cacao, y el barril fermentador o tambor rotatorio, que cuenta con unas aspes interiores que le permiten mover con facilidad la masa de fermentación, algo que en cualquiera de los métodos debe hacerse cada dos días para que el proceso sea uniforme.
Todos estos sistemas deben ser de madera, material que mantiene la temperatura entre 50 y 60 grados. Pero no puede ser cualquiera, manifestó Pinto: “deben ser blancas porque las de color sueltan taninos y eso le cambia el sabor al grano de cacao”.
Según Palencia, “en los procesos de investigación se ha en encontrado que la madera permite obtener un mejor sabor y una mejor coloración del grano. Se han hecho varios ensayos donde se trabajan cajones plásticos y de caucho, pero no se han obtenido los resultados deseados, conservar ese aroma y ese sabor de las almendras”.
La opinión
Gildardo Palencia
Director C.I. La Suiza de Corpoica
“En los procesos de investigación hemos encontrado que la madera nos permite obtener un mejor sabor y una mejor coloración del grano.”
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