La geografía y el clima, claves para la producción con buen sabor del café especial

El concepto de café especial está muy relacionado a la geografía y al tipo de clima. Un grano sembrado en Neiva no va a tener el mismo sabor que uno del Eje Cafetero, por lo que los productores, siempre en pro de conseguir la mejor calidad, aplican ciertas estrategias y métodos para producir la variedad más destacada.

En Colombia, un país rico en diversidad, los granos de café son sometidos a distintos procesos naturales para que adquieran un sabor distinto, unos más dulces, otros más amargos, compactos, entre otros. Para los expertos, este tema no es solo de gusto, ni subjetivo, sino también una ciencia que requiere de unos procesos específicos.

Aunque, en aras de especificar cuáles son especiales, según la Asociación de Cafés Especiales de América (Scaa), estos pueden ser de origen, saborizados, orgánicos, de alta tostión y descafeinados. Cada uno de estos atraviesa un proceso similar a los demás, aunque haya diferencias sutiles para sabores específicos.

Lo principal, al hablar de cafés especiales, es el secado, que debe ser al sol, aunque en algunas fincas se haga con máquinas. Ya para el procesamiento, existen tres vertientes diferentes: honey, lavado y natural, que es el más complicado y valorado por los productores y consumidores de café.

“El natural es el más difícil de hacer porque el café debe ser muy bien seleccionado, con unas cerezas muy rojas, y luego hay que extenderlo sobre camas de madera para dejarlo secando al sol entre 29 y 30 días, sin pasarlo por máquina. Con eso se asegura que el café se seque de manera homogénea y que el sabor se impregne en la cereza”, explicó Juan Sebastián Moreno, productor de Café Caturro.

En el proceso lavado, la cereza del café se pasa a una tolva, donde se despulpa, luego por una máquina para retirarle el mucílago, para al final agregarle unas bacterias que le darán mejor sabor al grano. Este se deja fermentando, en un tiempo determinado por el tipo de sustancia que se le inyecte al café, para luego lavarlo y secarlo en máquina, proceso que dura unas 18 o 19 horas.

Caracterizar estados de maduración del grano

Para garantizar la calidad del grano de café desde la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) recomiendan caracterizar los estados de maduración y procurar recolectar menos de 2,5% de frutos verdes. Entre más roja la cereza, mejor.

Retirar los frutos de inferior calidad

Durante este proceso, sobretodo para el café especial que es por el que los consumidores han decidido pagar más, recomiendan retirar los frutos de inferior calidad, o no tan rojos, mediante flotación, para así procesarlos separadamente.

Verificar la calidad del proceso de despulpado

Para el despulpado será muy importante mantener limpios la despulpadora y los tanques de fermentación antes y después de iniciar el proceso. Luego, inspeccionar el estado de la camisa y revisar la calidad del proceso de despulpado.

Monitorear los cambios de mesa en la fermentación

Con respecto al lavado recomiendan usar agua limpia, sin sabor ni olor. También, utilizar el método fermaestro para determinar el punto de inicio de este proceso, que será muy importante para el sabor final del grano de café.