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Los desechos orgánicos son un problema silencioso de las cadenas de producción que deberían tener más atención en torno a su ciclo de gestión de residuos. En Colombia, el aprovechamiento de residuos sólidos orgánicos se ve como un proceso aislado dentro del servicio público de aseo, limitando una ruta sostenible de desechos impactando directamente al medio ambiente, han analizado los expertos.

El lactosuero es un subproducto que cada año en Colombia llega a cerca de 8.000 millones de litros, que por lo general, es desechado a través de las cañerías. Según el ingeniero de alimentos Pablo Fernando Zárate, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, cuando este subproducto llega a ríos, quebradas u otros afluentes se genera tal cantidad de materia orgánica, que la demanda de oxígeno aumenta por la proliferación de bacterias que quieren alimentarse de ella. La reproducción desbalanceada de dichos microorganismos obstruye la respiración de los peces y mueren.

En el caso de los suelos, el lactosuero altera sus propiedades fisicoquímicas disminuyendo el rendimiento de las cosechas. También produce lixiviación debido al nitrógeno que contiene, lo cual provoca que las capas superiores del suelo pierdan sus compuestos nutritivos y se vuelvan más ácidas.

Para mitigar el impacto de uno de los subproductos con amplio margen de desecho, se implementó la tecnología de filtración de membranas y el proceso de ultrafiltración, lo que además genera un refresco de frutas que también contiene pulpa de uchuva y de agraz.

“Se realizó un pretratamiento del lactosuero, y del equipo de almacenamiento del producto se pasó a una máquina que realiza un calentamiento a 45 °C, después se hizo el descremado, y el proceso concluyó con la pasteurización, que se utiliza para eliminar cualquier riesgo microbiológico; lo que hacemos es separar las proteínas que quedan y utilizar la parte líquida que está compuesta por agua, lactosa y minerales”, explica el ingeniero, que agregó que "de las investigaciones realizadas con la uchuva hemos evidenciado que tiene propiedades antioxidantes, ayuda a bajar niveles de colesterol, tiene efecto protector a nivel celular y preventivo en el desarrollo de tumores y cáncer”.

Además de la uchuva, le agregó agraz, fruta que potencia los mecanismos de defensa del organismo, previene el daño celular e inhibe o retrasa el daño oxidativo generado por algunas enfermedades crónicas e inflamatorias.

“La idea era aportarle a la bebida todos los beneficios de estos frutos y generar un producto funcional. Hicimos las mezclas para saber si los dos frutos combinaban y encontramos que en efecto tenían buen sabor”.

Zárate adelantó un estudio para medir si gustaba o no la bebida ante el público, midiendo en una muestra de 80 personas. Los resultados arrojaron que 80% de los encuestados afirmó que era rica, que gustaba su aroma y color. Luego de esto, pasó la prueba de aceptación.

El investigador destaca que “la bebida se elaboró siguiendo la normatividad colombiana de refrescos de frutas, la cual exige que se trabajen con porcentajes de adición de pulpa por encima del 8%, lo que conlleva unos requisitos microbiológicos y fisicoquímicos importantes, que pudimos cumplir de manera exitosa”.

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