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La calidad del café colombiano se da desde el cultivo se mantiene en el beneficio y se refleja en la taza y se ve afectada si fallamos en cualquiera de estos procesos e incluso en el cultivo. La calidad, es otra forma de dar valor agregado a nuestro café, pero si no se maneja correctamente, también puede afectar de manera negativa la rentabilidad. Por esta razón, todos los procesos debemos realizarlos con todo el rigor, sobre todo en los siguientes puntos:

EN EL CULTIVO

• Lo que llamamos ‘más agronomía, más productividad’: una correcta y oportuna fertilización, manejo integrado de arvenses, plagas y enfermedades suma a la calidad y rentabilidad. 

• La recolección de frutos maduros: ya que, si en la masa de café recolectada se presentan frutos pintones y verdes, estos tienen menos peso, y entre menor sea, se reduce el valor comercial. Además, el defecto que estos granos presentan en taza es de un sabor residual astringente, que equivale a una sensación manchosa como la que genera el banano verde-pintón. 

EN EL DESPULPADO

• Despulpar el mismo día es fundamental para mantener la calidad. Recordemos que el principio de la máquina despulpadora es separar las almendras de la pulpa, teniendo en cuenta el mucílago o la ‘baba’ de café. Si dejamos pasar más tiempo del recomendado, corremos el riesgo que ese mucílago continúe su proceso de degradación natural afectando la separación de (almendra - mucílago), lo que puede derivar en granos mordidos que ponen en riesgo la calidad del grano. 

• Utilizar una tapa plástica con pegante para atrapar la broca nos ayuda a evitar que regresen a los lotes, para prevenir problemas futuros, tanto en calidad como en ingresos económicos. 

• Despulpar sin agua es un principio básico desde el punto de vista ambiental, y de la practicidad y rendimiento, de las máquinas despulpadoras. 

• Mantener todos los equipos calibrados y listos para su funcionamiento antes de iniciar las recolecciones: una despulpadora en mal estado o descalibrada puede generar pérdidas económicas muy graves, no solo por el daño mecánico a los granos, sino por votar granos a la pulpa o por la presencia de esta misma en los tanques de fermentación. Por esta razón la despulpadora debe estar perfectamente calibrada y limpia.

• En el proceso de fermentación se pueden presentar varios defectos en taza, por eso es una de las actividades a las que hay que ponerle mucho cuidado. El Fermaestro se convierte en una herramienta muy importante para conocer el punto exacto para lavar el café, pues todo depende básicamente de la temperatura de la zona.

En algunas zonas del país, el momento exacto para el lavado del café, puede ser 12 horas después del despulpado. Mientras que en otras zonas puede llegar a 18 horas. Incluso en la misma finca, este momento puede ser diferente teniendo en cuenta la temperatura. En este proceso se pueden presentar defectos como fermento, vinagre y estinker, entre otros.

EN EL LAVADO

• Este siempre se debe hacer con agua limpia, porque de no ser así, se pone en riesgo la calidad del grano. La primera cabeza de lavado se debe incorporar a la fosa, y las tres siguientes, deben ser tratadas con los sistemas modulares de tratamiento de aguas, una tecnología Cenicafé. Esta actividad no mantiene la calidad, pero si con la preservación del medio ambiente y producir nuestro café con calidad sostenible. 

EN EL SECADO

• La humedad final para la comercialización debe estar entre 10% y 12%, independiente de cuál sea el sistema de secado. Recordemos que el aire juega un papel fundamental, sobre todo en el inicio. Si el secado es al sol y se usan marquesinas, debemos abrir las cortinas para que circule el viento, y a medida que avanza el secado, se deben ir cerrando las cortinas para aumentar la temperatura y alcanzar la humedad correcta. Si el secado es mecánico, no sobrepasar los 50C° de temperatura sobre la masa de café y revisar muy bien que no existan fugas de combustible ni humo. 

EN EL ALMACENAMIENTO

• Aquí hay que poner mucho cuidado, ya que es otro punto crucial para conservar la calidad. El lugar donde se almacene debe estar ventilado y el café debe estar en estibas, separado de los muros. En este sitio no debe haber fertilizantes, plaguicidas o sustancias que puedan contaminar el grano.

EN EL TRANSPORTE

• Evitar re humedecimientos del café, al igual que contaminaciones por humo u otras sustancias. 

Si analizamos profundamente, la calidad de nuestro café se puede afectar en cualquiera de los procesos. Desde el cultivo hasta el momento de su comercialización. Por esta razón, debemos tener mucho cuidado en cada uno de los procesos, ya que la calidad no depende de una sola actividad, sino de la suma de hacer todo bien en cada una. El café de Colombia es valorado por su alta calidad, de la que somos responsables de producir y mantener.

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