La producción de la leche ha evolucionado. Las técnicas y el manejo del ordeño han cambiado, y se ha optimizado la alimentación del animal, todo esto con el fin de que la leche que se obtenga sea cada vez mejor.

Agronegocios habló con tres expertos en el tema y aquí le damos esos tips o recomendaciones que debe tener en cuenta para obtener leche de calidad excelente y para mejorar los procesos de producción. 

“El mejoramiento de la calidad composicional de la leche en nuestros hatos, debe basarse principalmente en la mejora de los sistemas de alimentación y en buena parte en el componente racial”, dijo José Luis Rodríguez Bautista, investigador máster de Corpoica.

 El experto agregó que cuando se habla de calidad higiénica “el énfasis debe darse principalmente en las prácticas que tienen que ver con la cosecha de la leche en la finca y esto hace referencia al mejoramiento de las prácticas o la aplicación de protocolos válidos para una apropiada rutina de ordeño, de higienización de utensilios de la cosecha como baldes, cantinas, tanques”.

Para obtener leche de buena calidad es necesario empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente, es decir refrigerada, mientras es recogida y transportada. 

 El manejo y tratamiento del agua en las fincas también se convierte también en un tema importante, ya que es este elemento fundamental para la higienización apropiada de elementos de la cosecha. 

Desde el punto de vista sanitario, haciendo principalmente énfasis en reducir la posibilidad de la presencia de microorganismos patógenos o de residuos químicos que puedan afectar la salud humana, es fundamental llevar a cabo buenas prácticas de manejo sanitario animal, así como de buenas prácticas de medicamentos veterinarios y químicos asociados a la práctica pecuaria.

Según Juan Fernando Robledo, médico veterinario de la Udea y coordinador nacional del programa HCL de Carval, mejorar la producción de la leche puede requerir de años de trabajo y de inversión de capital, basados en el mejoramiento y buen manejo de las praderas, en la buena alimentación del ganado; en la calidad genética de los animales, en la capacitación del personal, en la aplicación de las herramientas tecnológicas (equipos de ordeño, tanques de enfriamiento).

De acuerdo con los expertos, después de haber sido ordeñada para mantener sus niveles de acidez y por ende, su calidad, es necesario proporcionarle un enfriamiento rápido a una temperatura de 4ºC a 6ºC lo que controlará el crecimiento de las bacterias y evitará que la leche sea rechazada por la industria.

Cabe mencionar que, la calidad de la leche cruda que llega a las plantas de acopio y transformación es fundamental para garantizar la calidad de los productos que se elaboran allí. 

“Cada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa y en varios países incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo en cuenta parámetros de calidad que se establecen de acuerdo con las políticas de calidad de la compañía y a la normatividad vigente en cada país”, agregó Robledo.

Sin embargo, determinar si la leche es de buena calidad o no depende de los siguientes criterios, algunos de ellos son, pruebas organolépticas de color, olor y sabor, con el fin de identificar alguna alteración.

Prueba del alcohol para identificar el grado de frescura. Prueba de acidez, una leche de óptima calidad debe estar de 14 a 17 ºTh (Grados Thorner).

Se realizan además pruebas de densidad de la leche, esta se toma con el termo lactodensímetro a 15ºC y expresa la relación entre el material sólido y líquido que compone la leche, el valor normal de densidad es de 1.030gr/ml.

Medición del pH, con el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano proveniente de ganado mastítico, un pH por encima del rango ideal (6.5 – 6.7) pueden advertir que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento. 

Por otro lado, es necesario medir el porcentaje de materia grasa, los valores bajos pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado. La materia grasa mínima es de 3.3 %. 

“En una leche de buena calidad, en una raza como la Holstein, los valores que deben manejarse deberían en forma porcentual ser cercanos a: grasa 3.4, proteína 3.32, lactosa 4.87, cenizas 0.68, sólidos no grasos 8.86 y sólidos totales 12.26”, explicó Germán Alonso Prada Sanmiguel, docente la facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad de La Salle.

Pese a todas las recomendaciones y aspectos a tener en cuenta, uno de los factores fundamentales en la calidad de la leche es desde luego la alimentación de las vacas.

“Animales con sistemas de alimentación que aseguren una buen balance entre la energía (carbohidratos o granos) y proteína, asegurarán que la leche sea de buena calidad en sólidos totales, grasa y proteína. Fuentes pobres de carbohidratos o pastura pobre en fibra conducirá a obtener leche de poco contenido graso, así como raciones alimenticias con valores de proteína bajos (pasturas o piensos viejos) conducirán a que los valores de proteína de leche sean también bajos”, así lo explicó el investigador de Corpoica.

Germán Alonso Prada, agregó que, “se debe suministrar a las vacas, una pradera de buena calidad que tenga asociadas tanto leguminosas como gramíneas, teniendo muy en cuenta las edades de estos forrajes en los cuales su aprovechamiento es óptimo, disminuyendo así los valores de lignina y por ende, las dificultades en su metabolismo, con lo cual se mejora el metabolismo ruminal y la producción y calidad de la leche”.

Capacitación, apoyo y equipos 

Según Juan Fernando Robledo, el programa HCL de Carval brinda todas las herramientas a los productores colombianos para obtener leche de calidad a través de toda su red de técnicos en el país. Por ello ofrecen acompañamiento en tres aspectos: capacitación en rutina de ordeño, higiene de la ubre y control de la mastitis, limpieza y desinfección de utensilios; apoyo técnico con personal capacitado para que haga acompañamiento al productor en los diferentes temas y además, equipos y red de diagnóstico, que le permite tener a disposición la tecnología necesaria para realizar diagnóstico en campo y en laboratorios de la calidad de la leche.

Tips

Los animales deben ser de buena calidad: el productor se debe fijar en las condiciones agro climáticas de la región y en el tipo de explotación que esté desarrollando.

Se debe contar con un plan de alimentación adecuado, los animales deben recibir una ración rica en fuentes de carbohidratos (energía) y de proteína principalmente.

Aplicación de una buena rutina de ordeño o mejores prácticas de ordeño (BPO) enmarcada dentro de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG).

El buen manejo es el que más incide en la obtención de leche de buena calidad, sobretodo en lo que a calidad higiénica se refiere en todas las fases del ordeño.

El almacenamiento adecuado de la leche obtenida en la finca posterior al ordeño (lugares exentos de roedores, conservación a bajas temperaturas (refrigeración).

Las opiniones

“Para una buena calidad de la leche es necesario establecer rutinas de ordeño adecuadas, y utilizar normas de asepsia y desinfección apropiadas”.
Germán Alonso Prada
Docente Ciencias Agropecuarias La Salle
la calidad de la leche desafío de productores

“La leche es rechazada cuando es ácida, con agua o sustancias conservantes, con sedimentos o cuando tiene residuos de drogas o desinfectantes”.
Juan Fernando Robledo 
Coordinador Programa HCL de Carval