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“La mejor pizza del mundo no está en Italia, está en Brooklyn, y espero que el mejor café esté en Medellín”, esto lo dijo el ya fallecido y reconocido chef Antony Bourdain, una de las biblias de la cocina internacional, previo a un viaje que tenía por Colombia en 2008.

Lo mencionó porque un periodista colombiano le preguntó si estaba listo para “el mejor café del mundo”, y aunque nunca se supo si Bourdain se fue con la mejor taza que haya probado, un comentario que sí es común entre otros extranjeros es que no entienden ¿por qué es difícil encontrar un buen café en Bogotá u otra ciudad local?

Esto no quiere decir que Colombia no tenga el mejor café del mundo, porque por algo es que en la Bolsa de Nueva York el grano colombiano tiene una prima diferencial por encima al precio de otros tradicionales como el de Brasil. Por ejemplo, la semana pasada cerró la libra en casi US$2 del primero, mientras que la del otro fue US$1,1.

Por eso, para entender cuál es el café que se toma en Colombia hay cinco variables, y la primera tiene que ver con que los cafés que se encuentran en el país son el excelso, que es 100% colombiano y cumple los estándares de exportación (el que se ha hecho famoso en el mundo como “el mejor”). Luego está el café pasilla, aquel hecho con granos que presentan defectos, como brocados, vinagres, negros, partidos, astillados.

Aquí aparece el segundo punto, el consumo se divide entre esas categorías: el café colombiano tipo exportación, el pasilla y el pasilla importado. A nivel nacional, Euromonitor estima que en 2019 se movieron 82.145 toneladas, de los cuales, reportes del Dane hablan de 51.000 toneladas que llegaron de otros países; o visto de otra forma, más de 62% de las tazas de café que se sirvieron en el año pasado llegaron desde el exterior.

El tercer punto entonces es ¿por qué se mueve tanto café importado? La razón no es que los cafeteros estén enfocados en solo en exportar y no les interese dejar producto para el consumo local. Y eso lo dicen algunos, pues si se tiene en cuenta que al cierre de septiembre se produjeron 995.000 sacos de 60 kilos, 886.000 salieron de Colombia, lo que lleva a que 109.000 se quedaron aquí.

Y esa cifra es suficiente, “porque un colombiano puede encontrar aquí el mejor café, con mejores notas que uno que se sirve en Europa, Asia o Estados Unidos, pero eso es según su capacidad económica, entonces hay que importar café de menor calidad”, explicó Luis Fernando Vélez, CEO de Amor Perfecto.

LOS CONTRASTES

  • Luis Fernando Vélez CEO de Amor Perfecto

    “Hoy en Colombia las personas pueden encontrar el mejor café, uno mejor de los que incluso se pueden servir en París o en Nueva York, producido localmente”.

  • Roberto Vélez Gerente de la Fedecafé

    “Ese segmento de cafés especiales colombianos está creciendo, es impresionante cómo compiten de bien en los anaqueles de las tiendas contra ese otro segmento”

Y en efecto, cafés de calidad 100% nacionales van con precios que pueden ir desde $20.000 la libra, y algunos alcanzan por sus variedades curiosas tarifas mucho más altas. Mientras que otros, que tienen estas mezclas con materia prima importada, pueden estar en las tiendas por $7.000, incluso mucho menos como $4.000.

De aquí se deriva el cuarto punto. Paradójicamente, los colombianos no reconocen cuál es su propio café al momento de comprar, “entonces la invitación es a que, si tienen los medios, revisen que en las etiquetas esté el logo de ‘Café de Colombia’, el cual es el que muestra que fue hecho en el país y tiene el respaldo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Fedecafé)”, agregó Vélez.

El quinto punto, finalmente llega precisamente desde el gremio cafetero. El gerente de la Fedecafé, Roberto Vélez, agregó que también “hay parte de responsabilidad de la propia Federación, pues desde allí fue de donde se impulsó que hubiese una restricción, se garantizó que no saliera café pasilla y ese se le vendía a la industria nacional, además era subsidiado. Entonces, esa industria vivía bien, recibía el café subsidiado y lo vendía en el supermercado. Eso fue algo que primó por muchos años y fue acostumbrando al consumidor a ese tipo de referencias”.

Hoy esa restricción ya no existe, y así como en su momento se prohibían las importaciones de café, son medidas que no están vigentes y permiten por un lado que los cafeteros nacionales hagan los envíos de su producción al exterior y una buena cantidad quede para el consumo local. Puntualmente, para esas personas que lo buscan.

Aunque, en teoría, más de 60% de ese café importado, que es el que mueven las industrias tradicionales y tienen la mayoría del mercado con marcas colombianas tradicionales ha perdido terreno por la innovación de 900 tostadores independientes.

Hay un boom de marcas propias
Un término que se usa en el sector es el de cafés especiales, pero en el propio gremio aún no se ponen de acuerdo sobre a qué hace referencia. Aun así, la mayoría lo asocia con esas variedades que tienen unas notas especiales, incluso sabores que son a base de otros compuestos como vainilla, entre una buena cantidad más. En el sector se calcula que ese café ha sido desarrollado por un grupo de más de 100 marcas de emprendedores que han invertido en desarrollo y tecnología, y al mismo tiempo captando la atención de consumidores más exigentes.

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