El secado del café

Los consumidores de café cada día buscan más cuidar su salud, por eso exigen un producto seguro y de calidad por el que están dispuestos a pagar un mejor precio. La calidad del café depende de varios factores que interactúan para lograr un buen producto.

Por esto un correcto secado es fundamental, si quiere obtener inocuidad del grano y mejores ingresos económicos. En el secado del café se puede mantener la calidad del grano y es una práctica que necesita de la correcta aplicación de prácticas agrícolas para conservar la calidad y obtener la mejor rentabilidad posible.

Después de lavado el grano de café tiene una humedad de 52% a 53%, y tanto su composición química, como las condiciones climáticas son favorables para el desarrollo de microrganismos, principalmente mohos y levaduras, razón por la cual debemos garantizar un correcto secado, ya que  la humedad final exigida para la comercialización de café está  entre 10% y 12%. 

Cuando el grano está en este  rango se reduce la cantidad de agua a niveles que impiden el crecimiento de microorganismos y disminuye notoriamente su actividad metabólica. 

Tecnologías para secado al sol del café: 

En Cenicafé se han desarrollado tecnologías para el secado solar del café, en las que se aprovecha eficientemente la radiación solar y la energía del aire, para obtener un producto de alta calidad  física y sensorial.

El secador parabólico, el solar tipo túnel y los solares tipo túnel (construidos con estructura metálica), son estructuras de bajo costo, fáciles de usar, que pueden ser construidas con mano de obra local o por el mismo caficultor. 

También existen otras metodologías como los muy conocidos carros, elva y paseras, entre otros. Diseños que se han ajustado teniendo en cuenta las recomendaciones y observaciones de los caficultores. Si usted en su empresa cafetera utiliza secado al sol, debe tener en cuenta los siguientes puntos:

• Las condiciones climáticas son diferentes en cada región por lo que debemos conocer su comportamiento. Esto lo podemos hacer en la página web (agroclima.cenicafe.org) o consultando a un extensionista en el comité de cafeteros. 

• Las capas de la masa del café no deben ser mayores a 2,5 centímetros de grosor.

• Dependiendo de las condiciones ambientales, revolver el café constantemente, mínimo cuatro veces al día.

• Bajo ninguna circunstancia el café se debe rehumedecer.

• Evitar que personas o animales pisoteen al café. Para esto debemos hacer caminos entre la masa para evitar pisarlo o contaminarlo.

Tecnologías para el secado mecánico del café:

El diseño y la operación apropiada de un secador son de gran importancia para obtener café de alta calidad, con mejor aprovechamiento de la energía,  mano de obra y menores costos. Tecnologías como la guardiola y el silo, son las más utilizadas en aquellas zonas donde el pico de cosecha coincide con épocas de mayores precipitaciones y menor luminosidad y temperatura. 

Que además también dependan del volumen producido y la capacidad económica y de infraestructura. En este tipo de secado, debemos tener en cuenta muchos factores. Estos son los más básicos a implementar:

• Controles de temperatura,  ya que esta no debe exceder los 50 grados centígrados. 

• Controlar las emisiones.

• Llevar al secador café bien lavado, limpio y bien escurrido.

•Desde el punto de vista económico, siempre se debe utilizar 100% de la capacidad del equipo.

• Desde el punto de vista económico y ambiental, se recomienda utilizar cisco o cascarilla del café.

• No se debe depositar más café en los secadores que el máximo establecido por los fabricantes, pues puede afectar el funcionamiento del equipo, generar mayor tiempo y desuniformidad en la humedad final del grano.

El café de calidad es sano e inocuo y durante la etapa del secado pone en riesgo su calidad por: 

• La falta de higiene en equipos y ambiente.

• Por tener cargas de secado altas y capas gruesas.

• Rehumedecimiento y amontonamiento.

• Prolongados tiempos de secado.

• Temperaturas mayores a 50 grados centígrados en el secado mecánico.

• Escasas horas de brillo solar.

Para conocer el óptimo de humedad de comercialización del café, Cenicafé diseñó el Gravimet, una herramienta de fácil manejo con la cual podemos determinar la humedad durante el secado, controlando el peso de una masa de café. Con este método usted puede conocer mejor el secador y aprovecharlo más eficientemente, para obtener café de buena calidad, con menores costos de energía y mano de obra. 

El café secado en buenas condiciones presenta una coloración amarilla uniforme, y la bebida es de muy buena calidad, siempre y cuando se hayan llevado a cabo buenas prácticas en todas las operaciones de cultivo, recolección y beneficio.

La calidad depende de los cuidados y prácticas que apliquen los caficultores, recolectores, procesadores, comercializadores y tostadores. La calidad es hacer todos los procesos aplicando buenas prácticas agrícolas, entre las cuales el secado es fundamental para obtener calidad y rentabilidad.