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Se acaba la temporada de los dulces y las calabazas para darle paso a la Navidad. Pero detrás de esta época, en Colombia si bien, en lo que tiene que ver con el campo, se activan algunos sectores por el consumo de la tradicional lechona, uno que también marca la parada incluso hasta en algunos días de enero es la industria del pavo.

La carne de esta ave es el producto central de una categoría que está en proceso de construcción. Pese a ser bien recibida gracias a su reconocimiento como proteína sana, aún no se conocen todas sus posibilidades a la hora de usarla, cocinarla y distribuirla. Para los empresarios, este es uno de los retos más importantes del negocio, que requiere un esfuerzo grande en términos de educación.

“El pavo como proteína se está posicionando cada día más, aunque todavía estamos lejos del consumo per cápita al que debemos llegar, pues un colombiano promedio consume menos de 100 gramos de este tipo de carne”, aseguró la gerente general de Delipavo, Ximena Trujillo.

Cabe resaltar que la mayoría de empresas que trabajan con esta proteína en el país lo hacen con pavo procesado, pues no producen el ave ni la sacrifican, sino que compran la carne lista y la procesan para entregar los productos comercializados en supermercados.

Actualmente, las grandes superficies son las que están más abiertas a manejar el pavo entero, como Cencosud o el Grupo Éxito, que abarcan el rango de precios más amplio del sector.

Sin embargo, el producto se vende más para ocasiones especiales o la temporada navideña que recién empieza.

Según el gerente del negocio de frescos del Grupo Éxito, Nicolás Sierra, las ventas de pavo en las festividades del fin de año representan 71,5% de la categoría en el año. A su vez, el ejecutivo comentó que el aumento en el consumo del ave es “15 veces frente a otra época del año”, lo que significa ventas de más de 20.400 pavos.

Frente a las ventas como tal, la temporada fuerte arranca en el último trimestre del año, pues los clientes se empiezan a preparar para las fiestas navideñas y acción de gracias desde octubre, mes donde las toneladas vendidas pueden llegar a 130, según cifras de Pavos del Campo.

En este periodo de tiempo, e incluso en meses anteriores, el mercado institucional es un segmento clave, pues cada vez nacen más chefs, restaurantes y hoteles, así como colegios que valoran mucho la proteína al buscar un menú saludable.

LOS CONTRASTES

  • Harry SassonChef y empresario

    “La gente lo pide mucho por ser carne blanca magra, Al que no le gusta la grasa. Tiene buen sabor y es una opción saludable para las fiestas navideñas”.

En total, las toneladas de pavo colombiano que se venden en un año pueden llegar a 1.250, de acuerdo con las últimas cifras. Dicho número es 0,01% de las cantidades comercializadas a nivel global, que llegan a 12,12 millones según datos de Tridge.

La plataforma también resalta que el precio real de un kilogramo de pavo es US$3,5, mientras que el valor de exportación puede llegar hasta US$1.050 millones; un negocio que controlan la producción de países como Estados Unidos.

Para el chef y empresario Harry Sasson, (en épocas sin covid-19), una opción que le ha permitido servir esta proteína con regularidad en la carta durante el año han sido los lomitos a la parrilla. Asimismo, durante los eventos y servicios de catering, “ofrecemos el pavo asado entero para tajarlo”.

Sasson destacó que, además de tenerlo para acción de gracias y enfocar su venta para diciembre, lleva más de 20 años ofreciendo una cena navideña compuesta por un pavo asado de 22 libras que abarca encuentro de entre 18 a 20 personas.

Así es el perfil del consumidor
Las personas que consumen regularmente la carne del pavo son aquellas interesadas en tener una vida saludable. Son individuos que están pensando tener alternativas diferentes en el día a día que les permita tener preparaciones diferentes y versátiles en su día a día. Dado su status de proteína ligera, permite tener un menú light y nutritivo, también apunta a segmentos como madres gestantes o personas de la tercera edad.

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