Arracacha ancestral: el oro vital

La arracacha (Arracacia zanthorrhiza Banncroft) produce una raíz tuberosa, es originaria de los Andes suramericanos y fue domesticada en las montañas andinas de Colombia. Actualmente, se producen cerca de 8.000 hectáreas en 18 departamentos con más de 5.000 productores. El municipio con mayor producción es Cajamarca, en Tolima, en donde se cosechan anualmente cerca de 3.200 hectáreas y se estima que hay más de 400 pequeños productores, entre boyacenses, tolimenses y antioqueños, para quienes la arracacha es “su oro vital”.

Paradójicamente, el primer productor mundial es Brasil con 12.000 hectáreas sembradas en los estados de Minas Gerais y Paraná, y por cuenta nuestra, ya que en 1907 el general Rafael Uribe Uribe en su calidad de embajador la obsequió al pueblo vecino; una semilla que supieron aprovechar porque siguen produciendo sopas deshidratadas, infantiles y chips.

Nosotros la usamos para cremas, sopas, guisos, pasteles, frituras y purés y, muy especialmente, en las variantes regionales del ajiaco, pero muy poco o nada en la manufactura de productos con valor agregado.

Agrosavia conserva en sus Bancos de Germoplasma 96 accesiones de arracacha, la mayoría procedentes de Colombia y solo unas pocas de Perú; una base genética, más bien estrecha, con cuatro grupos que presentan variación genética a nivel polimórfico, más no con el sitio de origen. En los últimos años, en el Centro de Investigación Nataima, hemos venido trabajando en el mejoramiento del sistema productivo abordando la producción de semilla limpia y la evaluación de clones regionales para obtener la primera variedad, inscrita en el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), denominada ‘Agrosavia La 22’. Su potencial de rendimiento es cercano a las 30 toneladas por hectárea al año, frente a los rendimientos de 10 t/ha/año, que se alcanzan con las variedades regionales.

En producción de semillas se tienen importantes avances con dos asociaciones de pequeños productores en Cajamarca, Asprossan y Asoarracachos, quienes quedaron empoderados con herramientas técnicas para producir semilla (colinos) de calidad, quedando pendiente mejorar la logística del transporte, pues una parte importante de la cosecha se deteriora en el acarreo desde las montañas hasta las centrales de abastos en diferentes ciudades del país. Los estudios para dar valor agregado a este cultivo han mostrado que la cantidad del almidón y de harina extraída con valores entre 8 y 16%, con eficiencia de conversión entre 54 y 77%, les restan competitividad frente a otros almidones industrializables como el de la achira. Por otro lado, está por desentrañar el agente causal del Argeniado del colino, un aparente disturbio sanitario que confiere pudriciones secas y acuosas de color marrón a los colinos y raíces reservantes, ocasionando pérdida de plantas y bajos rendimientos de hasta 30% en cultivos comerciales.

El consumo per cápita de la arracacha en Colombia es bajo, 1,6 kg/persona/año, desconociendo sus propiedades nutricionales con contenidos altos de fósforo, hierro, calcio y vitamina B3. El almidón de la arracacha es fuente de proteínas y fibra dietética. Así que ¡a comer arracacha!