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La variedad de razas de bovinos con las que cuenta Colombia permite que la población nacional tenga acceso a unas de las mejores carnes del mundo. De hecho, un gran porcentaje de las cabezas de ganado existentes en el país, que rondan los 27 millones en total según datos de la Nueva Federación Ganadera (BFG), pertenecen al segmento premium.

No obstante, es importante tener en cuenta que algunas razas especializadas no se adaptan en nuestro trópico, por lo que el factor genético ha empezado a tomar relevancia en la reproducción de hatos dentro del país para lograr que estos ejemplares resistan en el medioambiente colombiano.

Según el médico veterinario Nelson Lombana, “lo importante es tener la base de la raza originaria que produce la calidad de la carne” y destacó que “entre más cerca este el porcentaje al 100% de la calidad de la carne, mejor”.

“Estas razas especializadas no se adaptan en nuestro trópico, entonces se piensa en los cruces cebando animales o algo con más pureza que resistan el medioambiente, y ya se trabajan dietas mezcladas con base en granos para expresar esa genética y llegar a lo óptimo que podemos producir en nuestro medioambiente con la misma calidad”, agregó.

El experto destacó que las razas cebuinas, entre las que se cuentan los Brahman o los Bostarús, suelen tener buen desempeño en los cruces de razas, pero para que esto se logre, es clave que el ganadero trabaje la finalización de carnes y el industrializador haga lo propio con los procesos de maduración, que incluyen trabajos de temperatura, presión y humedad constante.

“La carne con distribución de raza de calidad produce buena terneza, pero esto debe ser mejorado en la industrialización”, mencionó.

Lombana también resaltó que razas como las wagyu, angus y cebuinas “son de trópicos por lo que cuentan con musculaturas definidas y son animales hechos para carne que se comporta bien en ese tipo de zonas”. Por ello, en los cruzamientos “pueden mezclar las razas y aportar calidad”.

Los trabajos que se han hecho en la parte genética para lograr este objetivo se han llevado a cabo por medio de biotecnología reproductiva en ejemplares como los wagyu. Según comentó el director ejecutivo de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, Felipe Andrés Forero, algunos de los métodos más destacados son la aspiración funicular o fertilización in vitro.

“Lo que hace es sacar embriones de animales elite y se multiplica esa genética, sobre todo en los programas de cruzamiento para sacar de animales de sacrificio. Son animales que tienen un valor agregado y un precio diferencial”, agregó.

Cruzamientos
Por lo general, la raza wagyu tiene cruzamiento con razas de bovinas, brahmanos o comercial, que va más que todo para sacrificio y programas de comercialización de carne. En cuanto a la raza pura, Forero destacó que se trabaja como tal, aunque se efectúan algunos cruzamientos con angus, brangus, senepol y simmental.

“En el tema de carne, el angus es considerado premium. El senepol y simmental son animales que generan otras cosas, como mayor ganancia de peso o adaptación”, destacó.

Con respecto a los braunvieh, el cruce más usual que se da es con los brahman. En dichos casos, el rendimiento de la carne se mide principalmente por los canales donde se lleve a cabo el proceso. Según eso, los porcentajes pueden variar entre 75% y 59% (ver gráfico). También puede relacionarse con razas como angus, bosmara, charolaise, Holstein y gyr.

Por su parte, el simmental empareja mejor con los brahman, Holstein y gyr. Según Asosimmental, el rendimiento en canal caliente del cruce con el primer caso llega a 57% y otorga la posibilidad de obtener más kilos de carne por hectárea al año. En el segundo cruce se genera la opción de tener ejemplares con mayor longevidad, mientras que con el tercero hay más resistencia a enfermedades y parásitos.

Lombana mencionó que “se debe tener en cuenta que las razas puras no se usan demasiado para sacrificios”. No obstante, otros usan las razas puras garantizando el mercado y las peticiones del mismo.

LOS CONTRASTES

  • Nelson LombanaMédico veterinario

    “Lo importante es tener la base de la raza originaria que produce la calidad de la carne. Entre más cerca este el porcentaje a 100% de la calidad, mejor”.


  • Cristóbal MoureComerciante y ganadero

    “Muchas de estas razas aún son de nicho porque su calidad no se conoce por la mayoría, especialmente por los altos precios, es bueno que haya genética”.

Crecimiento de cabezas
Teniendo en cuenta que los animales nuevos, la genética y el tipo de carne van siendo mejor que el antecesor, se evalúa la calidad más que el crecimiento, según comentó Lombana. “Genéticamente, todas las razas están mejorando demasiado y muy rápido. Están las opciones de maniobras de reproducción, y teniendo todos los reproductores que tienen un soporte genético, se puede trabajar directamente”, dijo.

Sin embargo, sí se planea que haya más nacimientos. En el caso de los wagyu, 2019 cerrará con aproximadamente 150 animales, cifra que se espera duplicar para 2020, a pesar de que ahora no hay gran producción de animales debido a que todos son de cría y están en etapa de engordo, lo que provoca que no alcancen aún el peso de sacrificio.

Incluso, Forero comentó que el número de animales registrados que tiene con la asociación es un poco mayor. “Hoy hay alrededor de 600 animales registrados de raza wagyu, de línea negra y línea roja, y en cruce tenemos un número más grande, que no necesariamente tiene registro, y que puede estar alrededor de 1.000”. Cabe destacar que algunos cálculos hablan de que hay 4.000 de estos animales divididos en tres tipos de categorías: platino, oro y plata.

Junto con la wagyu, otras razas como la simmental y el pardo suizo tienen alta representatividad dentro del segmento premium en Colombia.
Mientras que el primer caso tiene más de 12.000 ejemplares puros, según datos de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Simmental (Asosimmental), el segundo cuenta con 15.000 cabezas de genética 100% pura. Otra raza que se acerca al millar, es la braunvieh.

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