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Por tal razón, la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional, de la mano del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, decidieron estudiar cada una de las etapas del beneficio porcino para identificar en qué puntos puede haber mayor contaminación del producto con esta bacteria que causa gastroenteritis en humanos.

Según los investigadores, las serovariedades no tifoideas de salmonella pueden estar presentes durante todo el proceso, pues algunos animales que ingresan son portadores asintomáticos y contribuyen a la diseminación del microorganismos en estancias posteriores.

Con el fin de comprobar esta hipótesis los investigadores del grupo de Genética Molecular de Patógenos de la Universidad Nacional (Gempa), liderado por la directora Martha Cecilia Suárez, realizaron una evaluación de riesgo microbiológico de contaminación por salmonella, siguiendo la metodología propuesta por el Codex Alimentarius, es decir, los estándares y recomendaciones relativas a la producción de alimentos y su producción, y elaborando un plan de monitoreo del microorganismo.

Según la directora del grupo Gempa la base fundamental de la producción debe ser la aplicación de protocolos que garanticen la calidad bajo el concepto “de la granja a la mesa”, de manera que los resultados permitan mejorar la competitividad.

“Este estudio busca mejorar el estatus sanitario y pretende que esto se haga desde la producción primaria. Nosotros trabajamos desde la segunda etapa que es el sacrificio, desde que los animales son transportados de la granja hasta que ingresan a el procedimiento”, manifestó Suárez.

En este estudio se consideraron dos fases, la primera estaba orientada al establecimiento de un esquema teórico de exposición al riesgo durante el beneficio porcino, mientras que la segunda se enfocó en la detección de la bacteria en el laboratorio. Para esto se procesaron cerca de 1.200 especímenes provenientes de instalaciones, equipos y utensilios usados durante el proceso.

En los resultados del cultivo microbiológico se encontró la presencia del microorganismo en 981 muestras procedentes de 47 lotes de cerdos. Esto indica que durante el transporte y en la ubicación de los animales en los corrales prebeneficio se deben tomar acciones para garantizar el ingreso de cerdos negativos con dicha bacteria.

Los reportes indicaron la presencia de salmonella en la superficie interior de los camiones, heces, líquido residual, pisos y paredes de los corrales de presacrificio y en los especímenes animales.

Además, se estableció que antes de la muerte del animal, durante el transporte y a lo largo del tiempo de permanencia en los corrales, se presentan condiciones que favorezcan la infección y que si el cerdo es sometido a condiciones de estrés se puede aumentar la posibilidad de que la bacteria sea excretada.

A su vez, se identificó que durante los procesos de depilado y pulido, los utensilios empleados pueden servir como fuente de contaminación para otros animales, ya que el microorganismo persiste en la superficie de estos.
“Si los elementos que se utilizan para realizar dichas prácticas no han sido debidamente limpiados y desinfectados pueden ser fuente de contaminación”, aseguró Adriana Moreno, integrante de Gempa.

Procedimientos de limpieza desde la granja

Según los investigadores, la garantía de la alta calidad de la carne de cerdo debe iniciar desde que el animal está en la granja, lugar donde se disminuye la posibilidad de infección. Además, la limpieza y desinfección adecuada de los camiones y corrales de prebeneficio, junto con la aplicación de medidas que contribuyan al bienestar animal, pueden prevenir el estrés asociado al aumento de excreción de la salmonella.

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