El conejo quiere ganarle terreno a las carnes blancas

Encontrar en el mercado pulpa de carne de conejo y hasta hamburguesas, además de la tradicional carne en canal, es parte de la estrategia de Mister Conejo para reinventar este producto que no tiene la misma aceptación cultural de sus pares a pesar de sus propiedades alimenticias (tiene mayor porcentaje de proteína y menos grasa) y de ser una opción saludable.

El gerente de la empresa familiar, Eduardo Suárez, tiene más de 12 años en el negocio y había identificado con anterioridad las preferencias del mercado: “El conejo entero no tiene buena salida por su presentación, además la oferta  no resaltaba por su calidad”, cuenta.

Su propuesta de carne de conejo gustó más de lo planeado, “cuando llegamos fue un boom”, recuerda. Por eso trabaja continuamente en sorprender con productos diferenciadores.

Aunque Mister Conejo le ha vendido a grandes superficies, como Olímpica o Alkosto, y restaurantes, hoy su principal cliente es Carulla. Con el Grupo Éxito han tenido una cooperación especial, pues además de acompañarlos en el proceso de promoción, masificación y fortalecimiento de la marca han sido artífices de su más reciente incremento en las ventas.

“No esperábamos tal desempeño. Estábamos acostumbrados a que por almacén pedían entre cinco y 10 paquetes, pero con Carulla ha sido totalmente atípico, la gente demanda más, hemos logrado en menos de un año lo que anteriormente nos tomó dos años”. De hecho, cuando comenzaron vendían de dos a tres toneladas mensuales, enviaban hasta que se agotara lo que tenían. “Con el almacén hemos vendido el doble, el producto rota muy bien, hacemos despachos semanales”.

La meta para el próximo año es llegar a otras ciudades principales como Medellín, Barranquilla y Cartagena, ahora que pasaron la prueba en el mercado más grande del país: Bogotá. La proyección también es buscar alcanzar una mayor cobertura.

Paralelo a estos esfuerzos trabajan en su primera exportación. El destino elegido es Polonia, un mercado donde el consumo de carne de conejo no es tan esporádico y donde sorprendió gratamente la propuesta de Mister Conejo. “Hemos logrado cosas que no tienen ni siquiera en otros países que visitamos como Grecia u Holanda. Nos dimos a conocer y no pensamos que fuera a tener tanta aceptación”, cuenta.

Por lo pronto esperan hacerle la competencia al pavo en Navidad y para el otro año morderle un porcentaje del mercado al pescado durante Semana Santa.

Así es la producción

En la finca se crían 15 razas de conejos especiales para la producción de carne. El proceso dura en total 60 días desde que el animal nace hasta su sacrificio. “Entre más tiempo se dejen la carne resulta más dura. Esa ha sido nuestra ventaja, mostrarle a los clientes otro nivel de calidad”, dijo.

Además, dentro de sus políticas está el sacrificio por pedido, que tiene lugar una vez a la semana, de manera que no se tiene inventario, sino que todo lo que sale es fresco.

Otra parte importante en el proceso es el manejo del estrés. Suárez hizo una especialización en estas prácticas tras descubrir lo significativo que puede llegar a ser el estado de bienestar de los animales en la productividad luego de trabajar en un zoológico. “En términos generales nadie maneja el estrés del animal en la producción de carne de ningún tipo, por eso resulta chiclosa y dura. Las personas que conozco que le han dado la importancia que merece han tenido muy buenos resultados”, cuenta.

De acuerdo con Suárez el estrés que acumula el animal (independientemente del tipo) durante su cría, así como a lo largo del proceso que implica el sacrificio y que comienza con el traslado mismo del espécimen de un punto a otro en condiciones precarias, es el principal responsable de la concentración de ácido láctico en los músculos, lo que inevitablemente se traduce en menor calidad.

En resumen, parte importante de tener un producto de calidad, además de los cuidados durante la crianza, es saber hacer bien el sacrificio. Además, el empresario explicó que en el caso de la cunicultura es indispensable respetar los tiempos del proceso pues esa maduración es lo que le permite clasificarse como gourmet.

Entre las ventajas de este negocio está el mínimo espacio que se requiere y el corto ciclo de producción, pues el conejo se desarrolla en poco tiempo. “Los conejos se reproducen cada 30 días. En promedio dan de ocho a 10 gazapos (crías) por parto, aunque algunas alcanzan hasta 20. Generalmente viven tres años, aunque tenemos hembras que han vivido cinco”, aseguró Eduardo Suárez.

Hacia futuro el principal reto es impulsar la comercialización a mayor escala, comenzando por hacer el producto más amable al consumidor y ofrecerle opciones. “La gente ve el producto y sabe que no es común, entonces se vende solo y los consumidores lo aprecian porque está por encima de la competencia, no es lo mismo, eso es nuestro fuerte”, destaca.

El reto está en encadenar a los pequeño

La docente de la Universidad de La Salle y experta en cunicultura Judith Castiblanco asegura que el reto de este subsector pecuario está en la comercialización: “el mercado no conoce las bondades de la carne y el productor no tiene capacitación en mercadeo, solo en la parte técnica, por lo que no le interesa trabajar en elementos como la etiqueta”. Aunque la profesional destaca que quienes están en el negocio a nivel industrial sí trabajan desde estos frentes, son muy pocas las empresas que se cuentan en la actividad. “El reto será encadenar a los pequeños productores para que también sean rentables”, concluyó.

Las opiniones

“Existen más de 60 razas catalogadas de conejo y unas 400 variedades de ellas. Para su cría es importante conservar los ambientes naturales”.
Toni Roca
Ing. agrícola especialista en Cunicultura

“El reto es tratar en encadenas los pequeños productores para que puedan venderle a las grandes superficies en la cantidad que se requiere”.
Judith Castiblanco
Zootecnista Universidad de La Salle