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Al igual que con todo el rubro de los alimentos, la inflación este año tocó las puertas de los productores ganaderos, y comer carne de res se volvió casi un lujo para el consumidor, con un kilo que está cada vez más caro y que parece lejos de estabilizarse.

En medio de la conmemoración de los primeros 100 días de gobierno, el presidente Gustavo Petro revivió uno de los debates que gira en torno a la producción ganadera: la reapertura de los mataderos municipales.

“Colombia no puede quedar en un monopolio de frigoríficos de carne de res, se ha llegado a ese punto porque el Invima acabó con la figura del matadero municipal, hay que dar vuelta atrás”, dijo.

En Inside LR, Álvaro Urrea, presidente de la Asociación de Frigoríficos de Colombia, dijo que es necesario reglamentar las exportaciones de ganado en pie para estabilizar precios e hizo un panorama de lo que costaría la reapertura de estos mataderos municipales.

¿Ven viable la propuesta del presidente Gustavo Petro?

Debemos revisar con lupa esta propuesta, ya que la consideramos de entrada innecesaria, pero si hay alrededor de esto una serie de estrategias que se pueden concertar y proponer con el ánimo de sacar el tema adelante.

Tenemos que analizar primero en qué consiste la composición de precios. Los frigoríficos no somos vendedores o expendedores de carne, solo somos maquiladores, prestamos un servicio al dueño del ganado que nos lleva los animales, nos paga un dinero y se lo devolvemos transformado en las diferentes piezas como la carne, y una serie de subproductos como la piel, las vísceras, las patas, la cabeza.

¿Cuánto costaría montar un matadero municipal?

Cuando se piensa en montar un matadero y más uno público, mínimo se necesitan $4.000 millones para uno pequeñito, hablando de un municipio no muy grande, de una planta de autoconsumo, no estoy refiriéndome a una de exportación que puede valer hasta $100.000 millones, o una nacional que está entre $50.000 y $60.000 millones.

Ahora yo pregunto, tenemos más de 1.000 municipios, ¿cuántos va a montar para que el efecto sea equitativo en toda la población? Invertir billones en la construcción de mataderos para bajar $100 o $200 el precio de la carne no tiene sentido.

Hay que construir unos mataderos o unas plantas de beneficio en ciertas regiones, hay 71 municipios que hoy en día piden a gritos un matadero.

Hay que saber dónde ponerlos; por ejemplo, Puerto Inírida, el Bajo Atrato, Juradó, Bahía Solano, Amazonas, las verdaderas regiones que necesitan un matadero hoy en día, porque allá no podemos llegar con las plantas de Bogotá o Caquetá. La carne que llega a Leticia, arriba por avión, o tienen que matar el animal en el potrero.

¿Con cuánto se quedan los frigoríficos de la cadena de valor?

Para entender el impacto que puede tener los diferentes costos dentro de la carne vamos a simular lo siguiente, un animal de promedio para beneficio debe pesar alrededor de 500 kilogramos. El jueves, el precio de ganado en pie en central ganadera estaba en $9.700, casi a $10.000. Eso quiere decir que el animal está valiendo $5 millones.

Un expendedor que le llega un ganado de la región que sea paga ese valor, ¿de ahí qué costos tiene? Una guía de beneficio, impuestos, y posiblemente un transporte.

La guía de beneficio está entre $100.000 y $120.000 que es lo que pagan por animal a la planta. Cobramos ese precio por recibir el ejemplar, tenerlo en corrales, darle bienestar, suministrar agua y comida (dependiendo si pasa cierto tiempo), hacer el proceso de faena en condiciones controladas por la autoridad sanitaria, entregar la carne refrigerada, colocarle frío mínimo durante 36 horas, y entregarle a cada uno de los compradores del cliente.

Se pagan unos tributos que en promedio son de $50.000, no tienen un valor exacto porque el impuesto de degüello es departamental, y en transporte, de la planta en cuartos de canal para llevarlo al expendio cobra $25.000.

Estos son precios unitarios. Son $5.195.000 que son los costos, se ha subido de $10.000 que valía el animal a $10.390. Cuando llega el animal y le retiro las partes, pierdo entre 50% y 52% de su peso muscular, de esos 500 kilos me quedan 260 con hueso. Cuando retiro el músculo de la carne y la dejo sin hueso, ese rendimiento se disminuye entre 68% y 72%.

Cuando yo compro un animal, después de todo el proceso, como expendedor meto en la nevera 182 kilos. Si tomo todos esos valores y lo divido entre el valor que di anteriormente, da $27.057 el kilo.

¿Por qué dice que las exportaciones son causante del alza del precio de la carne?

Antes de empezar las exportaciones de animales vivos la carne estaba entre $16.000 y $17.000 el kilo, y el animal en pie estaba en $5.000. Dos años después estamos con un animal a $10.000 y carne a $32.000. Están diciendo que el carnicero se la gana toda, que el frigorífico es el que daña el precio, nosotros como digo, no somos vendedores de carne.

A nivel de costos, desnudando esta estructura, al carnicero ya le sale a $27.000, la carne que es a 32.000 el kilo tiene toda la lógica del mundo, da apenas para cubrir los gastos de su expendio, porque no venderá ni 10 ni 15 animales diarios, sino uno.

Las exportaciones después de 2020, cuando empezó el auge, y se enviaron a todos estos mercados que venían comprando carne con valor agregado se da porque es más rentable pagarlo a US$1,90 o US$2 que a US$6. Empieza ese boom de salida descontrolada de un momento a otro que afecta el ciclo ganadero, de suministro que nosotros tenemos.

Acá se echaron la soga al cuello también los exportadores de animales en pie, porque no están beneficiados con el precio del ganado a $10.000. Llegará un punto donde no será negocio para ellos, pero ya el daño lo hicieron.

Está demostrado que, cuando se reduce el número de animales que se exportan en pie, inmediatamente se cae el precio local, y a la inversa inmediatamente se dispara.

Yo no puedo culpar al ganadero, porque simplemente está jugando a oferta y demanda como pudo hacer cualquier sector. Aquí simplemente hay unos actores que aprovechan el momento, pero analizamos el causante mas no el culpable. Mientras existan estas exportaciones vamos a tener los precios altos.

Entonces, ¿qué proponen?

Desde el Gobierno Duque se propuso que se reglamentaran las exportaciones de animales vivos y ante la ministra Cecilia López también lo hemos hecho. Ya propusimoss y dijimos que, a través de este proceso, los $52.000 que hoy se paga por animal que puede sumar para el Fondo Nacional del Ganado $100.000 millones al año, no se está pagando en los animales que se están exportando, ellos salen sin pagar el impuesto de degüello, ya que nosotros somos los recaudadores.

¿Qué dicen ante los señalamientos de monopolio?

Acá nosotros tenemos 504 establecimientos abiertos de carne. De plantas abiertas de beneficio de bovinos y porcinos, hay 210 mataderos a nivel nacional, entre locales y públicas, no hay un oligopolio.

Esa figura de oligopolio no existe, vemos innecesaria la medida de invertir recursos multimillonarios en unas plantas de beneficio porque está demostrado que el sector público no está hecho para administrar mataderos.

El perfil

Álvaro Urrea es ingeniero industrial de la Universidad Católica, cuenta con una especialización en gerencia de comercio exterior del Icex, especialización en sistemas de información de la Universidad Tecnológica de Valencia, y especialización en sistema de gestión de calidad del Incontec. Tiene amplia experiencia gremial como consultor de exportaciones, fue miembro de la junta directiva de la Asociación de Industriales de la Carne, y desde 2013 se desempeña como presidente ejecutivo de la Asociación de Frigoríficos de Colombia.

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