El secreto para una buena carne de hamburguesa es una mezcla de cortes y grasa

El factor primordial para una buena hamburguesa es la carne. Aunque el punto de cocción es preferencia de cada comensal, la conformación de la carne debe ser una mezcla perfecta entre los tipos de cortes y el contenido de grasa.

Desde hace unos cinco años esta comida dejó de verse solamente como fast food y ahora restaurantes especializados preparan hamburguesas como platos de alta cocina. Debido a este boom, es necesario que cada establecimiento tenga un proveedor que prepare la mejor carne de res para hamburguesas.

Es el caso de Home Burger en Bogotá, restaurante que tiene como proveedor de carne a Toretos S.A.S. El gerente de esta distribuidora, Steve Cortés, indicó que mensualmente se producen 15 toneladas de carne de hamburguesa. Es decir, que durante 2017, la compañía produjo 180 toneladas.

“El ganado que nosotros trabajamos provienen de la región Caribe, parte de la Dorada Caldas y algunos del Llano. La calidad de estas regiones son las mejores y la calificación del ganado es cinco estrellas. Anualmente, la empresa está creciendo entre 2% y 5% y tenemos más captaciones de clientes en restaurantes y cadena de hoteles”, indicó Cortés.

Para el gerente, hay tres factores determinantes a la hora de que un restaurante elija a un proveedor de carne. El primero es la calidad, que el material provenga de los mejores ganados. El segundo factor es la confianza, es decir, que los procesos con los que se hace la carne de hamburguesa sean limpios y bajo todos los estándares estipulados. Y la última clave es la puntualidad, que el cliente tenga a la hora estipulada su material para trabajar y cocinar.

Todos los expertos consultados por Agronegocios concordaron que mantener la cadena de frío asegura la calidad del producto, desde que sale la finca hasta la mesa del consumidor.

Camagüey, empresa dedicada a la producción, conservación, industrialización y comercialización de la carne tuvo una producción de 150 toneladas de carne de hamburguesa el año pasado.

De acuerdo con el gerente de producción y calidad, Daniel Barrera, para la producción de sus productos tiene varios cortes, entre ellos, capón, tetafula carabela, corazón de paleta, atravesado y lomo ancho. Se usa alguna combinación de estos cortes dependiendo de las fichas técnicas del cliente o de la clase de hamburguesa que éste desee. Sólo utilizan carne de res.

“Los consumidores siempre están buscando productos naturales sin aditivos y que sean fáciles de usar al momento del consumo. Es muy importante siempre mantener la calidad y tener un producto inocuo para así ganar la confianza del consumidor”, expresó Barrera.

Además, señaló que la carne es producida en instalaciones propias que son tipo exportación aprobadas por el Invima y con certificación Haccp. “Estos cortes provienen de los mejores ganados cebados en la Costa”.

Para Valery Ways, director de planta de La Parisienne, independiente de los cortes que se usen para hacerla, para que una hamburguesa sea jugosa y tenga buen sabor, debe haber una proporción 70% carne y 30% grasa. El tamaño en diámetro y espesor afectará el resultado final. Por último debe haber poca manipulación física al moldearla para evitar que se compacte. Los consumidores buscan una hamburguesa con mordida y crocancia en su exterior.