En la sección de refrigerados de las grandes superficies de Bogotá ya es posible encontrar trucha ahumada, producida artesanalmente en Colombia y lista para consumir. Se trata del producto bandera de LaForel, una naciente empresa que bajo el liderazgo de los esposos Natalia Etayo y Daniel Chavarría busca consolidarse en el segmento poco competido de los ahumados frescos.
La propuesta fue presentada en la versión de Alimentec 2016, uno de los encuentros más importantes de la industria alimenticia colombiana y de Latinoamérica. El evento sirvió de vitrina para que potenciales compradores conocieran el nuevo producto que aún no se vendía.
La gerente de LaForel, Natalia Etayo, aseguró que esta idea de negocio surgió en una visita que realizó al país y le causó curiosidad la poca variedad de productos ahumados. Después de una trayectoria de varios años en España en el campo del comercio electrónico para reconocidas firmas y supermercados, esta publicista de profesión decidió que era hora de hacer un giro profesional.
La trucha ahumada de LaForel es la única en el mercado en la línea de frescos. Se trata de un pescado criado bajo altos estándares de sostenibilidad y buenas prácticas de acuicultura.
“El proceso de producción es riguroso y combinamos técnicas artesanales para ofrecer un producto de muy buen sabor, textura, sin espinas y listo para el consumo”, afirma Etayo.
En el proceso de ahumando en caliente se utiliza humo natural procedente de maderas nobles.
El pescado proviene de uno de los cuatro productores que exporta trucha en Colombia y el peso de cada unidad oscila entre 500 y 700 gramos, lo que permite extraer los filetes para la venta final.
Lavado del pescado fresco
Las truchas frescas llegan a la planta de producción de LaForel y se someten a un proceso de lavado. En Colombia, la producción anual de trucha es de 15.000 toneladas según cifras de la Federación Colombiana de Acuicultores (Fedeacua). Solo 20% tiene como destino los mercados internacionales.
Porcentaje de rendimiento
Uno de los momentos más delicados del proceso de producción es justo cuando le son retiradas las espinas de la trucha. Es un trabajo minucioso. Se estima que el porcentaje de rendimiento de la trucha es del 56% con respecto a la tilapia, 36%. Eso significa que la proporción de la cantidad aprovechable es mayor.
Buenas prácticas
Las truchas frescas ahumadas son empacadas al vacío y tienen 30 días para su consumo. Estos pescados provienen de criaderos certificados en buenas prácticas de acuicultura.
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