¿Cómo impacta el uso de microorganismos en la calidad y sostenibilidad del cacao?

La calidad del cacao es un factor crucial en la industria del chocolate. Desde la genética de la planta hasta la poscosecha, cada etapa tiene un impacto en la calidad final del cacao y, por lo tanto, en la satisfacción del consumidor, sobre todo en el mercado internacional. Profesores de la Universidad Nacional de Colombia (Unal) y el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), establecieron la posibilidad de mejorar la calidad del cacao con microorganismos.

Este fruto autóctono es apreciado en todo el mundo por su sabor y aroma. La demanda de productos de chocolate de alta calidad ha ido en aumento, lo que ha generado un interés creciente en comprender y mejorar los procesos relacionados con la producción del cacao.

Para los productores de cacao, obtener una calidad superior puede significar mejores oportunidades de mercado y mayores ingresos. Además, la calidad está estrechamente vinculada a la sostenibilidad de los sistemas agrícolas y al bienestar de las comunidades rurales que dependen de su cultivo.

"Una de las limitaciones para la producción de cacao en el país es la dificultad para generar granos de cacao de calidad sostenible. En muchas ocasiones cada batch de cacao fermentado tiene distintos niveles de calidad. Los microorganismos, bacterias y hongos son los transformadores de la pulpa y el grano que llevan a cabo el proceso de fermentación y a la generación de precursores de sabor", explicó el profesor Alejandro Caro Quintero del Departamento de Biología de la Unal, sede Bogotá, promotor de esta iniciativa.

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Por lo tanto, para obtener estos resultados de alta calidad, se debe entender profundamente el papel de cada grupo microbiano en la transformación, que puede ayudar a generar un cacao de mayor calidad, relacionando metabolitos y microorganismos.

Desde el punto de vista teórico piensan desarrollar métodos analíticos de clasificación para identificar finamente los roles de cada población microbiana con la producción de precursores de sabor.

Desde el punto de vista práctico pueden desarrollarse dos aproximaciones; la primera, modificar los microorganismos por medio de su inoculación en los fermentadores; y, la segunda, modificar los protocolos e infraestructura de los fermentadores para favorecer el establecimiento de los microorganismos que son importantes en calidad.

"La solución para mejorar la fermentación por medio de la modificación de la microbiota, o del cambio de los protocolos asociados a ese proceso puede ser rentable, sí se fortalece la asociatividad y se generan centrales de beneficio, Agrosavia, ha trabajado ampliamente en estas alternativas y ha demostrado que por medio de este modelo es posible la implementación de tecnologías", agregó el experto.

La fermentación de los alimentos es realizada por bacterias y levaduras, y según las que estén presentes, se pueden tener buenas o malas características sensoriales de un producto. “Necesitamos un sistema de aprendizaje como la inteligencia artificial, en el que tengamos muchos datos de los microorganismos que actúan en la fermentación y poder relacionar esta información con el perfil sensorial y los metabolitos”, concluyó.