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Una investigación de la Universidad Nacional de Colombia determinó que de la guanábana se pueden crear aromas que podrían incorporarse en bebidas, lácteos, panificación e incluso perfumería, teniendo con ello un campo importante en mercados internacionales.

La investigación, señaló el alma máter, analizó los cambios en los compuestos volátiles de guanábanas en estado de poscosecha, madurez intermedia, madurez ideal o de consumo y sobremadurez. En todas ellas, se encontró que el hexanoato de metilo tipifica su aroma, característica relevante en las evaluaciones sensoriales de los alimentos.

El profesor Carlos Julio Márquez, investigador y coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional sede Medellín, recalca que es tal la importancia de la fragancia de las frutas en estas pruebas, que “normalmente la valoración sensorial de un alimento se tipifica en más de 50 % por el aroma, y con un porcentaje menor por el sabor”. Así, evaluar los compuestos orgánicos aromáticos que identifican un alimento es importante para establecer su calidad, explicó el profesor.

En la investigación se utilizó una “nariz electrónica”, equipo que consta de sensores que emiten señales recibidas por un sistema de cómputo.

El académico explicó que “en el país no se conocen estudios de este tipo que utilicen el novedoso equipo, el cual también responde a otras sustancias como óxido de nitrógeno, amoniaco, alcanos o sustancias orgánicas de bajo peso como el metano, azufrados y alcohólicas”. Precisamente, sobre estas últimas también hubo resultados, pues en la guanábana sobremadura se encontraron compuestos alcohólicos.

“Esto debido a la fermentación que se puede empezar a presentar dentro de la fruta”, explicó el profesor. La guanábana es una fruta exótica con buena aceptación en el mercado externo. En Colombia se consume, básicamente, en jugos.

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