Lo que expertos encontraron en cultivos cacaoteros de diferentes fincas en Colombia

Un trabajo de investigadores de la Universidad de Nottingham del Reino Unido recolectó muestras de grano de cacao fermentado en tres fincas diferentes de Colombia, en varias ocasiones durante una semana. Esto porque el país es un importador importante de cacao fino de aroma, que con el uso de microbios adecuado puede elaborar un chocolate de sabor superior.

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Por medio de un análisis genético, se estableció una lista de especies que producen sustancias químicas que cumplen un papel fundamental en el chocolate fermentado. De acuerdo con The Wall Street Journal, este proceso se aplicó sobre un cultivo con nueve especies que actuaron sobre los granos de cacao. Para David Salt, biólogo molecular de plantas y profesor emérito de la Universidad de Nottingham, estos granos adquieren un sabor de cacao fino, lo que se traduce en notas frutales, acarameladas y florales.

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De acuerdo con el informe publicado en Nature Microbiology, el proceso productivo del chocolate fino requiere una serie de procesos y secados extensos para ser producido. Por su parte, la fermentación es un proceso que necesita de la interacción entre factores abióticos y bióticos, que terminan por dar un sabor muy similar. Esto marca un punto definitivo en la producción, pues al realizarse correctamente es posible percibir “notas de sabor complejas con amargor y astringencia reducidos”.

En este sentido, el comportamiento de los microbios que hacen parte de la fermentación del grano de cacao requiere una intervención humana mínima, lo que implica una variación del sabor producido en función de la ubicación en la que se realice el proceso. Cabe destacar, entonces, que factores como el pH, la composición de la microbiota y la temperatura tuvieron un papel importante en el desarrollo del sabor. Esto a través del monitoreo de factores abióticos durante dos temporadas de crecimiento en una finca de Santander, pues es la principal región productora de cacao del país.

Las otras dos fincas que fueron estudiadas se ubican en el Huila y Antioquia, pues tienen antecedentes genéticos comparables. Fue en la comparación de los comportamientos del pH y la temperatura durante el proceso de fermentación que se descubrió la posibilidad de que la ubicación de la finca influyera en las transformaciones químicas desarrolladas. Esto, de la mano con otros estudios, demuestra que el entorno en el que se cultiva el cacao modifica no solo el sabor del grano, sino las colecciones de microbios que presenta.