Estos son los consejos del profesor Yarumo y algunos secretos para el tueste del café

El tueste del café es el arte de transformar el grano en experiencia; es más que una etapa técnica previa a la molienda, es un proceso clave que define el carácter, aroma y calidad del producto final. En el canal de YouTube usted puede encontrar el Tip del profesor Yarumo 'Los secretos del tueste del café', en el cual la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ofrece una guía clara y pedagógica sobre cómo el calor transforma al grano en un universo sensorial único.

Mis consejos de hoy buscan acercar a las familias caficultoras, tostadores, baristas a estas prácticas con lenguaje claro, enfatizando cómo cada decisión en el proceso: temperatura, tiempo, enfriamiento y almacenamiento, se traduce en calidad, sabor, experiencia del consumidor y rentabilidad, todo esto basado en la investigación de Cenicafé.

El tueste inicia con la aplicación de calor al grano verde, lo que genera una serie de reacciones químicas y físicas: pérdida de humedad, liberación de gases, incremento de volumen y cambios de color característicos. Esta transformación no solo facilita la molienda, sino que define matices de aroma y sabor, estableciendo la diferencia entre un café liviano y uno más oscuro y robusto.

El proceso arranca con el grano verde sometido a temperaturas que oscilan entre 190 °C y 280 °C. A medida que avanza el tueste, el grano pierde humedad, gana volumen, se producen las llamadas “reacciones de Maillard” y se libera CO₂. Estas transformaciones, aparentemente invisibles, son las responsables de resaltar esos sabores que van desde notas frutales y florales en tuestes suaves hasta tonos achocolatados y ahumados en tuestes más oscuros.

La clave está en el grado de tueste. Un tueste ligero preserva el “terroir”, esa firma sensorial ligada a la región de origen del café. En contraste, un tueste oscuro enaltece sabores más profundos y dominantes, a veces eclipsando el origen del grano. La elección entre uno y otro depende del perfil deseado: si se busca expresar la singularidad del origen, lo mejor es tostar de forma suave; si se prefiere intensidad y cuerpo, el tueste oscuro es la mejor opción.

La técnica también influye en la conservación del producto. Tras el tueste, el café libera CO₂, por lo que se recomienda esperar unas 24 horas antes de envasarlo, para evitar empaques inflados o pérdida de frescura. Pero el tueste no termina cuando el grano sale del fuego.

El enfriamiento rápido es esencial para evitar la sobrecocción, y el almacenamiento debe ser cuidadoso, protegiendo al café del oxígeno, la humedad y la luz. De nada sirve un buen tueste si se pierde el aroma antes de llegar al consumidor; por eso, el tiempo entre el tueste, la molienda y el consumo resulta crucial: cuanto más corto sea, mejor será la taza.

Más allá de la técnica, estos consejos son un llamado a la innovación y al orgullo cafetero. En un mercado global cada vez más exigente, donde los consumidores buscan cafés diferenciados, la calidad del tueste se convierte en un factor estratégico. Saber tostar bien no solo mejora la bebida, también abre puertas a nuevos nichos de mercado, a cafés de origen con valor agregado y a experiencias turísticas ligadas a la cultura cafetera.

No es casualidad que la Federación promueva estos contenidos educativos; al empoderar a las familias caficultoras con ciencia y tradición, se fortalece la competitividad de toda la cadena productiva. Más allá de la técnica, estos consejos son un llamado a la innovación, calidad y rentabilidad.

En un mercado global cada vez más exigente, donde los consumidores buscan cafés diferenciados, la calidad del tueste se convierte en un factor estratégico. Saber tostar bien no solo mejora la bebida, también abre puertas a nuevos nichos de mercado, a cafés de origen con valor agregado y a experiencias turísticas ligadas a la cultura cafetera.

El conocimiento sobre el tueste no solo beneficia a quien lo realiza, sino que tiene un impacto en todas las etapas del café:

En la finca: las familias entienden que la calidad de su grano puede lucirse o perderse en el tueste. Eso lo motiva a cuidar aún más el cultivo y la cosecha.

En el beneficiado y secado: se busca un café limpio y bien preparado, porque cualquier defecto se amplifica al tostar.

En la torrefacción y comercialización: un buen tueste se traduce en un producto diferenciado, capaz de competir en mercados nacionales e internacionales.

En la taza y el consumidor final: si el café es de excelente calidad, el cliente queda satisfecho y se fortalece la reputación del café colombiano.

Mejor dicho, cuando se domina el tueste, toda la cadena gana: desde el productor hasta el consumidor.