Almidón de maíz criollo permite hornear hojaldres con menos grasa sin perder su textura

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El almidón es uno de los productos preferidos en la industria alimentaria porque ayuda a darle estructura, estabilidad y textura a los productos, además de reducir la pegajosidad de las masas. Una investigación realizada por la Universidad Nacional de Colombia, Unal, ha revelado que el maíz criollo o maíz negrito, proveniente de Ciénega-Boyacá, es capaz de reducir el contenido calórico de productos hojaldrados, como croissants y milhojas, sin sacrificar su textura crujiente.

Tradicionalmente, estas preparaciones requieren cerca de 60 gramos por cada 100 gramos de harina, pero mediante la implementación de este almidón, se logró sustituir 25% del componente sin alterar la estructura fundamental del alimento.

Para alcanzar este resultado, el almidón extraído del maíz negrito fue sometido a una modificación enzimática utilizando la bacteria Bacillus licheniformis. Se logró sometiendo el material a un calentamiento de hasta 105 °C durante cinco minutos y luego se estabilizó a 90 °C, condiciones que facilitan la acción de la enzima y permiten obtener un almidón con nuevas propiedades funcionales; luego se secó para usarlo en la formulación de los hojaldres. Este proceso reorganiza los componentes del carbohidrato, incrementando 20 % su capacidad para absorber agua.

Gracias a este tratamiento térmico y biotecnológico, el almidón adquiere funciones tecnológicas similares a las de la grasa, facilitando la formación de las capas delgadas necesarias en el hojaldre y permitiendo una liberación controlada de humedad durante el proceso de horneado.

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Con respecto a términos de salud y nutrición, la implementación de este ingrediente supone un avance, ya que la sustitución de 25% de la grasa significa 11% menos en la ingesta calórica para los consumidores, equivalente a 50,2 kilocalorías. Durante el proceso de horneado, realizado en un panel de 100 expertos, el producto final demostró niveles superiores en términos de firmeza y crocancia. Sin embargo, pese a observarse algunas alteraciones en el color final, las propiedades estructurales se mantuvieron estables, validando al maíz criollo como una alternativa viable frente a los ingredientes industriales convencionales.

Por último, la investigación destacó la reducción del tiempo de horneado de 20 a 18 minutos. En un contexto de producción a gran escala, esta reducción de 10% en el tiempo de cocción representa un ahorro energético, costos de operación y eficiencia del proceso productivo.