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Cuando se trata de peces de lujo, el atún gobierna. Es la estrella de casi todas las extravagantes comidas de sushi y el pescado más caro del mundo.

El salmón es el pez caballo de batalla de Estados Unidos. Entre las razones de su popularidad: es saludable, está repleto de ácidos grasos omega 3 y vitamina D, y es versátil, se sirve crudo, ahumado o cocinado, como el impulso de proteínas para las ensaladeras infinitas. Los estadounidenses comen alrededor de 918 millones de libras de salmón al año; en 2017, los ingresos fueron de US$688 millones para los peces capturados en la naturaleza y US$67,7 millones para el Atlántico cultivado.

Ahora, un salmón cultivado de alta gama está aquí para desafiar el atún de campo libre.

Durante 25 años, Nueva Zelanda King Salmon Co. ha estado criando Ōra salmón King del stock importado por primera vez desde California en el siglo XX. El resultado es un pescado especialmente graso con carne notablemente veteada y una suntuosa textura que se derrite en la boca, como la carne wagyu del océano. Los chefs lo comparan con el lujo del atún graso crudo. El costo es al menos el doble del precio del salmón de piscifactoría atlántico. Está disponible en tiendas especializadas de alimentos donde cuesta US$30 por libra , o alrededor de US$4 menos que el salmón salvaje .

Jugando con la riqueza y el sabor limpio de la raza es el agua prístina en la que se cría. Los huevos de un Rey se incuban en el Valle Takaka de la Isla Sur en Golden Bay, refrescados con agua de Te Waikoropupu Springs, algunos de los más puros del mundo ; un promedio de 14.000 litros de agua dulce burbujean a la superficie cada segundo. Los peces maduran en corrales de granjas marinas en Marlborough Sounds, donde hay una proporción de 98% de agua por pescado. La amplitud (algunas granjas contienen hasta 50.000 peces en dos acres de agua) reduce los desechos, los piojos de mar, los parásitos y la necesidad de productos químicos y antibióticos que han dado un mal nombre a la acuicultura, y sus productos tienen un sabor inferior.

Kingra King ha obtenido una "mejor opción" de la Observación de Mariscos del Monterey Bay Aquarium , convirtiéndose en el primer salmón de piscifactoría en hacerlo. La compañía enfatiza la dieta del salmón real silvestre en lugar de pellets y monitorea visualmente la alimentación para evitar el desperdicio; Tampoco usan pesticidas comunes en prácticas acuícolas menos sostenibles. Cuando un Ōra King alcanza alrededor de 9 libras, se cosecha y clasifica por marmoleado y color, entre otros criterios.

El pescado, que representa menos del 1% del suministro mundial de salmón, está ganando popularidad entre los chefs notables de todo el país. Tim Hollingsworth, del restaurante de Los Ángeles, Otium , lo llama "prestigioso" debido al alto contenido de grasa; él usa la barriga para sashimi y especialidades de barra cruda, y asa o asa cortes de lomo para un plato principal.

En Nueva York, al chef de hierro Masaharu Morimoto le gusta acompañar el pescado ahumado con mostaza miso en Morimoto . En la sala TAK del chef Thomas Keller en Hudson Yards , el salmón se transforma en un tournedo, una ronda que generalmente describe un elegante plato de carne de res, que se asa a la parrilla por US$42. El chef de cocina de TAK Room, Jarrod Huth, eligió el salmón porque puede obtenerlo todo el año, a diferencia del salmón salvaje, que es estacional y está disponible por menos de seis meses.

"La comida criada en la naturaleza es más emocionante, y el sabor y la textura del salmón salvaje no tienen comparación con cualquier cosa producida en un ambiente controlado", dice Huth, "aunque el Ōra King se acerca mucho". Si bien se ha vuelto elegante comparar el pescado con carne (ver: turducken de pescado ahumado ), el chef también señala que muy pocos especímenes se parecen realmente a la carne de res. “Cuando templas wagyu, la grasa comienza a derretirse; lo mismo con el vientre de atún rojo. Ahora lo he encontrado con Kingra King, y es emocionante ".

Los tournedos son uno de los platos más populares de TAK Room. Huth atiende alrededor de 300 pedidos a la semana, matando 10 peces en el proceso.

En los próximos dos años, el Director Ejecutivo de New Zealand King Salmon, Grant Rosewarne, planea trasladar los corrales más lejos en Marlborough Sounds a aguas más frías; El calentamiento global está calentando la ubicación actual. (La compañía está esperando la aprobación final del gobierno de Nueva Zelanda).

"La reubicación en aguas más frías mejorará los resultados ambientales y económicos", dice, "pero la salud de los peces es primordial para nuestro producto, y creemos que la reubicación también respaldará las mejores prácticas continuas". Rosewarne participará en la reunión de la Plataforma Oceánica de la Asamblea General de la ONU más tarde en septiembre.

Por supuesto, un salmón que viaja al otro lado del mundo para llegar a los platos en los EE. UU. No es el marisco más ambientalmente correcto, incluso si evita la amenaza de extinción tan a menudo asociada con el atún rojo en estos días. Matthew Beaudin, chef ejecutivo del Monterey Bay Aquarium, dice que lo sirve porque es lo más cerca que ha estado en sabor y textura al salmón real. Pero “la huella de carbono de nuestras fuentes de alimentos siempre es una preocupación. Ciertamente tratamos de combatir esto con compensaciones de carbono, así como comprando la mayoría de nuestros otros ingredientes clave dentro de las 30 millas de nuestra operación ", dice.

El producto más nuevo de Kingra King se llama Tyee , que introdujo hace aproximadamente un año. El salmón se cría durante cinco años, creciendo a alrededor de 30 libras. El resultado es el equivalente a un fuerte filete de salmón al estilo tomahawk, según Huth de TAK Room.

“Es el salmón más gordo que he probado en mi vida. Solo tengo que descubrir cómo conseguirlo ahora ”, dice. Hasta ahora solo se han cosechado alrededor de 250.

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