Leche de cabra: el negocio está en los quesos maduros y no en producir más litros

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En Colombia, la mayoría de los productos lácteos que consumimos son de origen bovino. Sin embargo, una industria de valor agregado empieza a ganar terreno en el mercado nacional: la producción de leche de cabra y sus derivados. De acuerdo con el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, la población nacional de caprinos para 2026 es de 726.359 animales, concentrados principalmente en los departamentos de La Guajira, Cesar y Boyacá.

Aunque las cabras no pueden competir con las vacas en volumen de producción, pues una sola vaca puede producir diariamente lo que varias cabras, el negocio encuentra su oportunidad en la transformación de la leche. Productos como el yogur, el kéfir y los quesos permiten agregar valor a la producción, especialmente los quesos maduros, uno de los segmentos en los que los lácteos caprinos encuentran mayores oportunidades frente a los de origen bovino.

Según Juan Pablo Macías, criador caprino y expresidente de Asoovinos, en el país ha habido un crecimiento importante en la producción de quesos de oveja y cabra, impulsado por su comercialización a través de la charcutería.

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"El queso de cabra tiene un componente bonito, que es su origen, tal como pasa con el vino o el café. Cada finca tiene variaciones en la raza, el terreno, el clima y el forraje. Todo eso hace que el queso tenga sabores y componentes totalmente diferentes, dependiendo de dónde viene y de quién lo hizo", explicó.

En Colombia, las principales razas utilizadas para la producción de leche son Alpina, Saanen y Anglo-Nubiana. Sus diferencias radican en el volumen de producción, la composición de la leche y las condiciones geográficas en las que pueden desarrollarse. Las Saanen requieren zonas más altas, mientras que las Alpina y Anglo-Nubiana son más versátiles y se adaptan a diferentes topografías del país.

También es recomendable combinar estas razas en los sistemas productivos, pues mientras las Alpina ofrecen un mayor volumen de leche, las Anglo-Nubiana aportan más sólidos, una característica que favorece el rendimiento en la elaboración de quesos.

De acuerdo con el ICA, la población de cabras en el país se redujo 34,68% en 2026 frente a 2025. Según Macías, esta disminución podría explicarse porque en departamentos como La Guajira, donde se concentra la mayor cantidad de caprinos, el negocio no está enfocado en la producción de leche, sino en la carne.

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En este mercado, la oveja de pelo ha venido desplazando a la cabra en La Guajira y Cesar, debido a que produce más carne y resulta más rentable, explicó el criador.

Macías también señaló que la paciencia y el conocimiento del producto son factores más importantes que el capital a la hora de incursionar en el negocio lácteo caprino.

"Tiene que empezar adquiriendo un pequeño pie de cría, revisando el comportamiento y, sobre eso, ir identificando todo el tema sanitario, porque cada finca tiene un componente diferente y posibles enfermedades distintas a las demás.

Una persona que entra en este negocio debe darse la oportunidad de manejar un criadero muy pequeño durante al menos un año para entender las dificultades. A partir de eso, puede comenzar a hacer pruebas de maduración de queso o yogur, comprendiendo qué tipo de forraje genera un mejor resultado en el sabor de su lácteo".

"A veces la gente cree que esto es solo un tema de dinero, pero realmente no es así: se trata de entender su finca, el mercado y su producto. Si en la finca produce leche de cabra, pero el forraje no aporta lo suficiente para darle matices destacados a un queso maduro, terminará elaborando yogur o queso fresco. Sin embargo, el principal nicho de la leche de cabra está en los quesos maduros, y ahí es donde la gente tiene que poner el ojo", explicó Macías.

Según el ICA, entre las principales enfermedades que deben considerarse en la crianza de caprinos están la fiebre aftosa, la brucelosis bovina, la tuberculosis y la rabia de origen silvestre.