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Particularmente, los productores de trucha ven potencial en países como Brasil, Chile, Guatemala, Honduras y en general, en toda Europa.

Tan solo el año pasado, se vendieron más de US$4,4 millones en trucha y el producto alcanzó una participación de 4,7% en las ventas al exterior del sector pesquero.

Actualmente, el top de destinos para este mercado está en Estados Unidos, país que es el mayor importador de productos acuícolas y pesqueros, alcanzando compras por US$17.825 millones en 2017. Seguido de Japón (US$11.438 millones); China (US$7.979 millones); y España, con US$6.771 millones.

No obstante, los productos más demandados en el exterior no son las truchas. Los líderes del mercado son los camarones y langostinos congelados con una participación de 15,3%, después el salmón del pacífico (9,8%), los calamares (4,4%) y los filetes de salmones (3,1%).

En el mundo, los mayores proveedores de productos acuícolas y pesqueros son los chinos, los noruegos, los indios y finalmente, los estadounidenses.

En Colombia, Antioquia, Boyacá y Cundinamarca son los departamentos que concentran la producción de trucha, que contribuye 15,35% a la producción acuícola total. Un país que cultiva más productos acuícolas como tilapia y cachama.

La trucha tiene un tiempo de producción entre cinco y seis meses, en los cuales se puede obtener un producto de 450 gramos a 500 gramos.

Para un buen producto las condiciones varían, la temperatura del lago debe mantenerse entre 14 y 17 grados en tierras frías, pues si el agua se calienta la oxigenación del animal disminuye.

Cuando disminuye el oxígeno lo ideal es disminuir la alimentación de los animales. Los oxímetros deben medir constantemente que el nivel de saturación se ubique en 5 y 7,5 miligramos. Cuando esta baja a 4 y 3,8 grados es cuando se considera un nivel crítico. Por su parte, en el proceso de refrigeración debe mantenerse entre 0 y 4 grados.

En general, la proyección es que de aquí a ocho años el consumo de pescado alcance 193,9 millones de toneladas, con un crecimiento promedio anual del 1,1%, según proyecciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (Ocde). Empresas como Piscitota prevén aumentar el número de animales que cultivan, aunque por ahora la producción está limitada por las Corporaciones Autónomas Regionales a un número específico de peces.

El crecimiento total de unidades significaría que el consumo mundial de pescado llegará a los 193,6 millones de toneladas, con un consumo per cápita de 21,64 kilos en 2026. Hoy el consumo por persona llega a 20,98 kilos, mientras que el de la carne es de 67,4 kilos.

Así es el negocio de la producción del pez

1.       Piscitota es una empresa de producción de trucha arcoíris, que tiene integrada una planta de proceso. La compañía cultiva el pescado pequeño desde que son alevinos hasta que pesa un kilo.

2.       A los peces se les da tres tipos de alimentos según su tamaño; inicio, levante y finalización. En las últimas etapas, la comida viene con un pigmento que permite que la trucha tenga un color salmón.

3.       La trucha llega al cultivo con un tamaño cercano a los 12 y 18 gramos y se lleva hasta 500 gramos y 800 gramos, a pedido de los clientes. Cuando están grandes se recogen para deshuesado.

4.       Desde el día anterior al proceso de cosecha se deja seleccionada la jaula con los animales que se utilizarán al otro día.  Esta jaula se lleva a la orilla y son los animales que llevarán en el trasportín.

5. El trasportín, que contiene unos frascos en acero inoxidable, baja hasta la orilla. Los trabajadores con ayuda de las mayas introducen a los pescados en los envases con agua con hielo.

6.       Las mujeres que trabajan en la empresa reciben el pescado que inicialmente se ha pesado y contado. Ellas les quitan las vísceras, para después pasar al proceso de lavado. El chuchillo debe ser curvo.

7.       Aquí la trucha es lavada y desinfectada, para retirar la sangre y las vísceras del animal. Además, según lo que pidan los clientes, se hace o no un proceso en los pescados de descamado con agua.

8. Una vez se recibe, se hace el proceso de clasificación, pues en las jaulas hay animales con distintos tamaños. La clasificación se hace por peso del animal, unidad por unidad dependiendo del rango.

9. Las trabajadoras tienen que hacer unos cortes que no le afecten el músculo en el deshuesado y dejar el hueso con la menor cantidad de carne posible. El corte se hace con un cuchillo pequeño.

10. El proceso de pinboneado se hace con pedidos especiales, sin embargo, no muchos clientes lo piden porque tiene un costo adicional. Hacerlo le da un valor agregado a la trucha.

11. La trucha se deja con un corte mariposa y después se empaca. La envoltura debe ser apta para los alimentos, no debe tener riesgo de contaminación, ni ninguna sustancia que afecte la calidad.

12. En el sellado al vacío se debe tener en cuenta el tiempo y que la máquina tiene la presión necesaria, de forma que el producto quede totalmente sellado y garantizar la vida útil del producto.

El gerente general de la empresa nos cuenta: 

Libardo Escobar León es gerente general de Piscitota, empresa que cultiva trucha arcoíris en Boyacá. En este momento, están en proceso de acreditación para exportar el producto a la Unión Europea. Por eso, en entrevista con Agronegocios manifestó qué se necesita para invertir en este pez.

Si una persona quiere iniciar un negocio de trucha ¿Cuánto debe invertir?

Los grandes empresarios invierten más de $1.500 millones. Mientras que las personas que empiezan con un estanque para sacar media tonelada al mes deben disponer de $100 millones.

¿Cuánto es el retorno frente a la inversión?

En condiciones normales, uno lo que aspiraría es que a este negocio estuviera rentando 18% o 20%. Sin embargo, con las circunstancias tan oscilantes del mercado, los márgenes de utilidad en operación bruta normalmente son de 12% o 13%, de los que después se sacan todos los descuentos de tasas impositivas.

¿Cuál es el rubro que más pesa en la canasta de costos del negocio?

Cuando se va a hacer una inversión en este negocio hay que pensar muy bien en términos de alevinos y en la alimentación de los peces, pues esos dos rubros fácilmente puede haber 65% de los costos del negocio.

¿Y sí es bueno invertir en este pez? ¿Cómo ve el mercado de la trucha en Colombia?

Este es un mercado que está en crecimiento en el país. Hoy han aparecido nuevos actores que hacen que la oferta sea voluminosa para lo que se viene demandando. Además, la cultura del consumo de la trucha todavía no está arraigada, lo que hace que tengamos un mercado sobre ofertado.

¿Es mejor el mercado local o de exportación para la trucha?

Estamos convencidos que el mercado exportador es una muy buena oportunidad no solo para la trucha sino para la tilapia. Europa es un potencial de demanda bastante bueno para la trucha y curiosamente en Latinoamérica, identificamos que, por ejemplo, Brasil tiene un potencial grande.

 

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