El maltrato y la mala alimentación del animal puede afectar calidad de la carne

El nivel de grasa en los bovinos está muy relacionado con la raza, por ejemplo, los cebuínos tienden a acumular más la grasa hacia los paquetes externos musculares mientras que los taurus y razas europeas tienden a acumularla dentro de la fibra muscular, lo que se denomina marmoleo.

Vale destacar que, el marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne.

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De acuerdo con Carlos Jaramillo médico veterinario y docente de la Uniagraria,“la calidad de la carne se afecta básicamente por mala nutrición, el bovino necesita comer lo mismo todo el tiempo, todos los días del año. Al variarse las dietas la calidad de la carne no será la más adecuada debido a que los acúmulos de grasa no serán tan parejos”.

Precisamente, la calidad de la grasa de la carne está relacionada con la alimentación, si consumen alimentos ricos en material energético lo van a acumular en forma de grasa. El bovino cada vez que tiene la oportunidad de guardar energía la almacena para prepararse en caso de que haya escasez, si hay una abundancia de carbohidratos en su alimentación, estará almacenando más grasa de calidad.

“La edad también afecta la calidad, si se tiene animales de menos de dos años y medio, será una carne más tierna, con una fibra muscular menos tensa”, dijo Jaramillo.

Así mismo, el docente señaló que los golpes o el maltrato que pueda llegar a sufrir el animal tanto en el manejo en la finca o en los procesos de transporte, tiempos excesivos de cuarentena, tiempos largos de ayuno, entre otros factores, también afectan en una gran medida la calidad de la carne. De igual manera, un bovino que esté de pie constantemente y tenga tensión muscular acumulará más ácido láctico en el músculo, lo que se traduce en una carne con textura y sabor no deseados.

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De acuerdo con Carlos Jaramillo, un animal sano, con buen pelaje, que coma ávidamente, que tenga buena condición corporal y que cumpla con las condiciones sanitarias y esté libre de enfermedades tendrá una buena carne con color uniforme, con grasa de marmoleo y consistencia deseadas.