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Un estudio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta), de la Universidad Nacional de Colombia, halló que las sabanas o laderas de departamentos como Antioquia, Boyacá o Cundinamarca son escenarios propicios para la producción de cortes de alto grado de terneza, como el paletero.

Según resalta la entidad, las zonas de entre 1.800 y 3.000 metros sobre el nivel del mar son propicias para la producción de estos cortes de carne de alta calidad.

Así mismo, se estableció que las carnes de animales castrados presenta más blandeza frente a la de aquellos que no han pasado por dicho proceso. Esto, debido a que presentan una musculatura menos desarrollada, característica que pierden los mayores de tres años.

Adicionalmente, el estudio indicó que las carnes cuyo origen sea de sistemas de pastoreo son más tiernas que las que se produce con ganado confinado, puesto que este segundo, pese a alimentarse con residuos de hortalizas, presentaría dietas desbalanceadas.

Para estas conclusiones, el análisis se hizo en cuatro cortes: paletero, lomo, bota y muchacho. De ellos, se extrajo una valoración de su textura, composición química y percepción de los consumidores. Un grupo entrenado de personas probó el producto y, tras elló, se dictaminó la blandeza que alcanzaban los cortes con base en sus tejidos.

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