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Hay aproximadamente 200.000 hectáreas sembradas en caña de azúcar para la distribución de panela, distribuidas en 511 municipios de 29 departamentos, según Agrosavia. Se estima que la duración de los ciclos productivos oscila entre los 14 y 18 meses, lo cual depende de la variedad de manejo agronómico. Para su transformación en panela existen tecnologías particulares que se adaptan a sistemas de pequeña, mediana y alta producción.

"La caña se da casi en todo el país, aproximadamente entre 100 y 1.400 metros sobre el nivel del mar. En zonas más bajas el jugo de caña tiene más azucares reductores, estos son más líquidos y no llegan a solidificar como la sacarosa. En alturas óptimas el contenido de sacarosa es el adecuado y por tanto la panela adquiere una consistencia más dura. Es decir, en las zonas más bajas, la panela gana mayor humedad y su estabilidad en almacén es menor", explicó Jader Rodríguez, investigador de Agrosavia.

Dependiendo de las zonas de cultivo y sus variedades, el ciclo de producción llega a durar entre 14 y 18 meses. Se procede a hacer el corte, puede ser por parejo, el cual se refiere a la cosecha del cultivo de la caña panelera con un corte total en un momento determinado. También se puede realizar un corte para entresar, que consiste en recolectar la caña dependiendo de la maduración en el cultivo.

En un sistema tradicional se procede a transportar la caña con mulas, en sistemas sofisticados se pueden utilizar sistemas de cable de aire, permitiendo trasladar la caña desde los lotes hasta el trapiche para la producción de panela en menos tiempo.

Cuando se tiene la suficiente caña, se procede a iniciar la transformación. "La producción de panela aún es un sistema tradicional. Sin embargo, dentro de esos sistemas tradicionales hay diferentes tecnologías. La implementación tecnológica de hornillas depende de la capacidad de producción del sistema en particular", dijo el experto.

Los paneleros pequeños usan hornillas tradicionales, usan pailas que se adaptan para los sistemas en los que se cuenta con llama viva. En estos sistemas la eficiencia es baja, suelen utilizan leña para suplir la demanda de calor.

En los sistemas medianos cuentan con hornillas más tecnificadas como las de tipo cimpa, las cuales permiten producir desde 75 hasta 225 kilogramos de panela por hora y se adaptan al trabajo con el bagazo verde o seco." El manejo de los jugos se realiza por gravedad, y su cámara de combustión es mejorada. Tienen tecnologías autosuficientes", indicó.

En los grandes sistemas se utilizan hornillas de tipo ward-cimpa. "Su cámara de combustión es de tipo ward, la cual tiene la capacidad de quemar bagazo húmedo", dijo. También existe la hornilla híbrida, su chimenea aprovecha el calor por medio de una caldera, generando vapor. Estos sistemas han implementado evaporadores múltiple efecto, los cuales tienen una eficiencia alrededor de 64%.

Dependiendo del sistema de producción, se van a tener diferentes eficiencias térmicas, índices de consumo de bagazo, índice de emisiones; factores que van a afectar la calidad final de la panela. "El sistema de hornillas ha mejorado, pero hace falta una mayor difusión. En Colombia hay cerca de 20.000 unidades productoras de panela y en su gran mayoría necesitan modernización", finalizó.

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