Consejos del profesor Yarumo: ¿por qué el defecto fenol deteriora la calidad del café?

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En el café, el fenol es un defecto que recuerda olores y sabores en taza a químicos, pantano, farmacia, humedad, muy desagradable y de mala calidad para el consumidor. Este defecto se puede originar muy fácilmente en cualquiera de los procesos como en el cultivo por el manejo fitosanitario, cosecha, lavado, secado, almacenamiento y en el transporte del café. Lo más grave es que el defecto fenol no se aprecia en el grano de café, solo se detecta al tostarlo y en la catación.

Se presenta en mayor frecuencia en los granos dañados por la broca y cuando los granos de café húmedo se almacenan por largos períodos a temperaturas altas en ambientes con deficiencias de higiene y ventilación. También se genera por contacto de los granos húmedos y secos con sustancias como pesticidas, solventes, humo, combustible y aguas sucias.

Mis consejos de hoy están enfocados a implementar las buenas prácticas para asegurar la calidad del café en la finca, la comercialización y la preparación en taza, previniendo la aparición de los defectos contaminados y fenol en el café.

Es clave hacer un control riguroso de las sustancias, dosis, época y forma de aplicación de pesticidas, de tal forma que se evite la contaminación del café en cualquier etapa, sitio de su producción y almacenamiento.

También cumpla con los períodos de carencia de los insecticidas que use contra la broca y de otros pesticidas. Además, disponga a parte los frutos recogidos del suelo y no los mezcle con café de buena calidad.

También use medios de separación y clasificación del café después de despulparlo y seque inmediatamente cuando acabe el lavado.

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Separe los frutos de inferior calidad y no los mezcle con el café de buena calidad. Es clave procesar cada tanda de manera independiente.

Durante la fermentación, lavado, secado, transporte y almacenamiento de los granos de café, asegure ambientes libres de humo, emisiones, animales, fertilizantes, material particulado, pinturas, disolventes, combustibles y productos olorosos.

Utilice agua limpia para el beneficio y la preparación del café y mantenga en buen estado los equipos e instalaciones de procesamiento del grano.

En el secado mecánico utilice la carga completa y evite combustión directa además de la contaminación cruzada del café con combustible o humo.

Mantenga limpios y en buen estado los tanques de almacenamiento de agua potable.

En las bodegas de almacenamiento del café no deben guardarse combustibles, abonos, insecticidas, pinturas, maderas, frutas o vegetales, y debe controlarse periódicamente la presencia de insectos, roedores y animales.

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Nuestro café es reconocido mundialmente por su calidad la cual se da desde el cultivo, se define en el beneficio y se refleja en la taza. Esa calidad se ve afectada de manera positiva o negativa en cualquiera de los procesos por los que pasa, por esta razón, es muy importante realizar bien cada uno de ellos y garantizar que el café que producimos sea de excelente calidad, lo que se refleja en beneficio para todos.

La buena calidad del café es el resultado de la aplicación consecutiva de las prácticas desde el cultivo hasta la obtención del café listo para preparar, la omisión de alguna de ellas reduce el porcentaje de éxito.
Para mayor información pueden consultar los Tips del Profesor Yarumo en el canal de Youtube o en la página www.cenicafe.org/es/publications/VolanteFenol y a su extensionista en su Comité de Cafeteros.