Las carnes cultivadas y las proteínas vegetales: el punto clave entre el mito y la realidad

En la tendencia mundial de buscar la sostenibilidad en la producción de todo tipo de bienes y consumos, la ciencia ha encontrado nuevas formas de minimizar el impacto sobre el medio ambiente y seguir produciendo alimentación para los seres humanos y los animales.

Dentro de esas novedades, el mundo experimenta desde hace unos 15 años con la producción de carne cultivada, que en algunos países ya la están produciendo, aunque no todavía de manera masiva y muy comercial. La carne cultivada o carne celular se crea en laboratorios de alta tecnología, en un proceso controlado de reproducción de células animales.

El proceso parte de la extracción de pequeñas muestras de células madre musculares de los vacunos, que luego se cultivan en un biorreactor con nutrientes esenciales y cuidados especiales hasta que se va formando el tejido muscular. El resultado es carne real, con las mismas características organolépticas y nutricionales de la carne tradicional.

La sostenibilidad como imperativo en la producción alimentaria es la motivación de quienes buscan una alternativa en la carne cultivada. Para nadie es un secreto que la ganadería tradicional tiene un gran impacto ambiental, ya que es responsable de grandes emisiones de gases de efecto invernadero, consumo masivo de agua y recursos naturales, deforestación y pérdida de biodiversidad.

Los productores de carne cultivada prometen reducir en hasta un 96% el uso de agua y terrenos, disminuir la emisión de gases y la liberación de grandes extensiones de tierra hoy utilizadas para la ganadería tradicional. Pero la masificación en la producción de carne cultivada a nivel mundial está lejos. Los costos elevados en investigación y montaje, la producción en escala rentable, la aceptación del consumidor y la regulación y los etiquetados son barreras con las cuales todavía tendrá que luchar.

Por el momento y, quizás por varias décadas, la carne cultivada no será una amenaza para la ganadería tradicional, ni siquiera en países donde más adelantada va. Será un complemento que tendrá una demanda especializada y un mercado también muy particular. Una vez implementada la cadena de producción, la ganadería tradicional tendrá la oportunidad de ser el proveedor de las células madres, del suero fetal bovino y de otros insumos que, necesariamente, salen de los animales vivos.

Por su parte, la importancia de las proteínas vegetales en la ganadería moderna sí es una tendencia en alza, comprobada científicamente desde hace décadas y necesaria para alcanzar altos estándares de productividad y calidad para poder competir en los mercados actuales. Las proteínas, tanto las que contienen los pastos como las suplementarias de las leguminosas y otras especies, son necesarias en la dieta ganadera, porque son las encargadas de la creación de los tejidos del cuerpo del animal, incluyendo músculos, huesos, piel, pelo y órganos internos.

Las proteínas vegetales para el ganado se encuentran en diferentes pastos, en el heno, la alfalfa, la soja y otros granos como el maíz y el trigo. Es necesario plantear dietas suficientes y balanceadas en proteínas para alcanzar los índices deseados en ganancia de carne y de producción de leche. Por este motivo, son clave en la ganadería los estudios de suelos, del valor nutritivo de los pastos y la conformación de dietas completas con proteínas vegetales complementarias, generadas por pastos de corte, por arbóreas plantadas en los potreros o por suplementación en corrales.

Los líderes

Estados Unidos es líder mundial en inversión e investigación en carnes cultivadas. Va adelante en aprobaciones regulatorias y ventas comerciales. Se estima que su mercado el año pasado fue de US$170 millones. En un siguiente nivel se encuentran Singapur, que fue el primer país en regular la producción en 2020 e Israel, también con procesos aprobados y alta inversión del estado en investigación. China, como mayor consumidor de carne en el mundo, y Japón, dan pasos grandes.