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La obtención de leche cruda está reglamentada por el Decreto 616 de 2006 y los requisitos de comercialización en el territorio nacional para consumo humano directo están estipulados por el Decreto 1880 del 27 de mayo de 2011. Esta es la normatividad de un amplio mercado en Colombia por ser considerado un alimento de alto riesgo.

Teniendo en cuenta esta panorama el Instituto Nacional de Salud (INS) ha determinado una serie de factores que pueden afectar la calidad consumible de la leche y el cuidado que se debe tener dentro de las granjas sobre estos puntos para evitar la contaminación del producto.

Dentro de los peligros más relevantes que se encuentran en la leche están los microorganismos patógenos, las toxinas, las sustancias químicas como pesticidas, antibióticos, metales pesados, detergentes, desinfectantes y partículas de extrañas, las cuales pueden causar alteración microbiológica y físico-química en este producto.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) establecen que asociado al consumo de leche cruda se incrementa el riesgo de adquirir enfermedades de tipo bacteriano así: Infecciones por Streptococos betahemolíticos, Campylobacteriosis, Gastroenteritis por E. coli, Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis y Fiebre Tifoidea y Paratifoidea, entre otras.

Los forrajes mal conservados son una fuente clave por lo que pueden contener microorganismos como L. monocytogenes, esporas de B. cereus y Campylobacter spp.

El agua de bebida de los animales es otra fuente de contaminación importante por Campylobacter spp., donde tiene la habilidad de permanecer viable por más de 4 semanas a 4°C (256).

La rutina del ordeño también es un proceso que requiere cuidado y conservación. La rutina regular incluye las etapas de despunte, limpieza y desinfección de los pezones, ordeño (manual o mecánico) y sellado de los pezones (260). En Cuba, Novoa et al. (2005) determinaron que una inadecuada rutina permite el desarrollo de mastitis bovina con la consecuente contaminación de la leche con microorganismos patógenos como S. aureus, E. coli, entre otros, que afectan la inocuidad del producto.

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