Estos son los pasos que debe conocer para reconocer un chocolate de calidad

El chocolate es un alimento reconocido por su versatilidad y alta frecuencia en las mesas de los hogares. Este producto que se adapta a las preferencias de sabor de cada persona con matices que van desde los terrosos y amargos hasta los dulces, según el origen del grano y el porcentaje de manteca de cacao celebra su día a nivel mundial cada 7 de julio.

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En este escenario, el cacao colombiano se destaca con fuerza en la industria gourmet internacional, ya que 95% de su producción es catalogado como cacao fino de sabor y aroma por la Organización Internacional del Cacao, Icco, gracias a un perfil equilibrado con notas frutales, florales, herbales y de nuez.

Para reconocer que un chocolate sea realmente de buena calidad, el primer paso fundamental es revisar detenidamente su lista de ingrediente en el empaque. Un buen chocolate debe mantener una composición sencilla y limpia, basada principalmente en masa o licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y, de forma opcional, lecitina de soya o girasol.

Es importante priorizar los productos que contengan pocos componentes y evitar aquellos chocolates que incluyan numerosos aditivos, colorantes, saborizantes artificiales o aceites vegetales alternativos, puesto que estos elementos indican un proceso de fabricación más industrializado y de menor calidad.

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Asimismo, Johanna Hurtado, docente del Programa de Ingeniería de Alimentos de Uniagraria, expresa que si bien un chocolate oscuro con un contenido igual o superior a 70% generalmente aporta una mayor cantidad de sólidos de cacao y compuestos propios como los flavonoides, la verdadera calidad también depende del origen del grano, su genética, y de un riguroso manejo técnico en etapas poscosecha como la fermentación y el secado, además de procesos de transformación como la tostión, el conchado y el atemperado. Por este motivo, la trazabilidad juega un rol clave para el consumidor; un empaque detallado que exponga la región del cultivo, las notas sensoriales, el impacto social o la identidad de sus productores suele demostrar que fue un chocolate elaborado con mayor cuidado.

Por último, los sentidos juegan un papel importante y se convierte en la herramienta definitiva para evaluar el producto. Visualmente, el chocolate de alta calidad debe lucir un color completamente uniforme y un brillo muy característico, carente de manchas o de un aspecto opaco. En cuanto al olfato, su aroma debe ser ser agradable y limpio; la presencia de notas de humedad, moho, rancidez, humo, queso, ceniza o quemado puede indicar deficiencias en el manejo poscosecha, en el proceso de elaboración o en las condiciones de almacenamiento y conservación del producto.

Para preservar estas propiedades óptimas una vez adquirido, se recomienda guardarlo en un sitio fresco, oscuro y seco a temperaturas de entre 15 y 18 °C, dentro de un recipiente hermético y lejos de la nevera o de olores fuertes como el café y las especias, los cuales el chocolate absorbe con extrema facilidad.

"No se aconseja guardarlo habitualmente en la nevera, ya que la humedad puede favorecer la aparición del llamado sugar bloom o blanqueamiento superficial. Este consiste en una capa blanquecina que aparece cuando el azúcar migra hacia la superficie por efecto del exceso de humedad. Aunque no significa que el chocolate esté dañado, sí afecta su presencia", precisó Hurtado.