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En la dieta vegana, la harina de chontaduro aportaría sus beneficios antioxidantes a productos como panes, mayonesa y galletas, mientras que para aquellas personas que quieren disminuir la cantidad de compuestos sintéticos o de origen animal que consumen en embutidos, sería una buena opción.

Estudiantes de la Universidad Nacional sede Palmira realizaron una investigación en la que se destacan las bondades de este ingrediente. Entre sus cualidades está su capacidad emulsificante, es decir su facilidad de hacer que dos sustancias poco miscibles se conviertan en una mezcla homgénea, además esta aumenta cuando se incrementa la concentración de sal, contrario a lo que sucede con otras alternativas de origen vegetal en las que se utiliza harina de fríjol caupí.

De acuerdo con Valeria Cedeño Fierro, estudiante de Ingeniería Agroindustrial de la Nacional, “su capacidad emulsificante no queda muy rezagada frente a la de la lecitina del huevo. Nos permitiría explorar la posibilidad de convertir alimentos comunes en alimentos nutracéuticos”.

Cedeño agregó que, con base en un estudio de María Catalina Chaparro, de la Universidad del Valle, esta harina es una gran fuente de antioxidantes, relevantes para la prevención de enfermedades como el cáncer, los cuales contienen entre 6 y 7,5% de proteína.

Otro asunto evaluado durante la investigación es que este ingrediente de origen vegetal podría aportar otra salida comercial al cultivo de chontaduro, más allá de su uso para aceites. En el Valle del Cauca, según referencia el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en 2016 fueron sembradas 2.761 hectáreas de este fruto.

Cedeño explicó parte del proceso durante la investigación en la que, según ella, “incluyendo la harina en formulaciones agua-aceite, evaluamos su capacidad de emulsificación en un diseño experimental de varios niveles de pH y de sal diferentes. Para cada escenario posible hicimos observaciones después de pasar las mezclas por equipos de centrifugado que nos permitieron ver qué tanto se separa un material del otro”. La estudiante agregó que “identificamos el pH con el que la harina mejora su funcionalidad como emulsificante incluso con la aplicación de la sal”.

El estudio que fue dirigido por Liliana Serna Cock, docente de la Nacional, sede Palmira, también contó con la participación de los estudiantes Juan David Ramírez Mosquera y Jhoan Sebastián Orejuela.

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