Las lechonerías dinamizan la venta y el consumo de carne de cerdo para las fiestas

Uno de los platos preferidos de miles de familias colombianas para celebrar las fiestas navideñas y de fin de año, especialmente la cena del 31 de diciembre, es la lechona. Aunque se consume en casi todo el territorio nacional, en regiones como el Tolima grande y ciudades como Ibagué, Bogotá y Medellín, es una de las opciones más populares.

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Por eso, las lechonerías se preparan desde ya para asegurar los insumos y aconsejan a los consumidores que hagan sus pedidos con mucha anticipación, ya que es tanta la demanda, que si lo dejan para última hora es posible que se queden sin probar el tradicional plato.

Y es que las ventas de lechonas se duplican como mínimo e, incluso, muchos restaurantes en Bogotá e Ibagué llegan a vender hasta tres o cinco veces más que en las épocas normales.

Ezequiel Pachón, fundador y propietario de Rica Lechona de Bogotá, afirma que “por cada lechona que hacemos en época normal, en diciembre tenemos que hacer hasta cinco. Eso se vende lo que se haga”, explicando el aumento de la demanda, especialmente para el 31 de diciembre.

En Capitán Lechón, de Ibagué, “las ventas se triplican y no damos abasto. Tenemos que prepararnos con anticipación para manejar los costos y poder ofrecer buenos precios”, explica Patricia Rodríguez, su propietaria.

“En un puente normal nosotros vendemos entre 8 y 10 lechonas. En diciembre esa cifra se duplica”, explica Tatiana Guzmán, administradora de la lechonería Eduvina, también de la capital del Tolima.

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Como ella, otros productores coinciden en que, si bien la demanda crece, también hay alza en los costos. La mayoría tienen proveedores al por mayor como grandes carnicerías o directamente los beneficiaderos, que claramente aumentan sus ventas de cerdos enteros o por partes, pero no especifican para que consumo se destinan.

“Los proveedores se aprovechan que nosotros necesitamos más cerdos, más arroz y más condimentos y cobran un poco más”, afirma Ezequiel Pachón de Rica Lechona. El aumento de los insumos se estima entre 10% y 20%.

Por ese motivo de costos y para asegurar los ingredientes de las diferentes recetas, las lechonerías se preparan con anticipación.

“Nosotros nos empezamos a preparar desde octubre con la compra de insumos no perecederos a buenos precios, la reserva de otros y la planeación para atender la alta demanda de diciembre”, explica Ángela Hernández, gerente de Rica Lechona, de Medellín.

El aumento del trabajo en esa época exige también a los restaurantes contratar más mano de obra, algunos incluso duplicando su número habitual. Cocinas de cinco empleados pueden necesitar otro tanto de supernumerarios, un gasto necesario.

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También hay más demanda de lechona en diciembre en otras presentaciones como cojines, tamales y porciones por cajas. Las fiestas empresariales son otro segmento que aumenta el consumo durante diciembre.

“La lechona tiene un costo normal para un producto muy sabroso. Le gusta a la mayoría, es fácil de servir, rinde mucho y es muy rico”, explica Ángela Hernández, de Rica Lechona en Medellín.

La industria porcina

La industria porcina en Colombia no solo sigue teniendo un buen momento, sino que sus cifras, tanto en la producción como en consumo, ratifican un crecimiento sostenido en los últimos años y una proyección igualmente positiva para 2023.

Durante 2022, el consumo fue de 667.694 toneladas de carne de cerdo, 7,2% superior al de 2021, y el consumo per cápita se calculó en 13 kilos, superior en 0,8 kilos al año anterior. Entre 2010 y 2022, el consumo per cápita aumentó en 8,2 kilos al pasar de 4,8 kilos a 13 kilos, con un incremento de 172,5%.

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Pero no solo crece la curva de consumo. “Los resultados en producción de carne de cerdo de 2022 son récord para el sector y lo convierten en una de las actividades del agro que registra un mayor crecimiento continuo en los últimos 12 años, a una tasa promedio de 7,4% en beneficio y 9% en producción”, explicó Jeffrey Fajardo, presidente ejecutivo de Porkcolombia.

En cuanto a las cuentas de beneficio por cabezas, el comportamiento al alza es muy similar. En 2022 se sacrificaron un total de más de 5,5 millones de cabezas y en lo corrido de 2023 las cifras son similares a las del año anterior, permitiendo continuar con el crecimiento de la industria porcícola.

Producción y consumo al alza

En el país no existen cifras de consumo por meses, pero diciembre es claramente el mes de mayor consumo, no sólo en lechonas, sino en diversas preparaciones como perniles, sancochos, costillas, etc. Porkcolombia estimó el consumo per cápita durante el 2022 en 13 kilos, para un aumento del 7,44%. También que en diciembre es la mayor producción del año, con un 12% del total, mientras los otros meses el promedio es entre 8% y 10%.