Los estadounidenses están reconsiderando su fascinación por las bebidas vegetales

Catalina Costa llevaba casi una década consumiendo leche de almendras y anacardos cuando decidió fijarse bien en los ingredientes. Aunque las leches vegetales siempre han gozado de una reputación poco saludable, esta mujer de 32 años de Chicago se sorprendió al ver una larga lista de aditivos impronunciables, además de prácticamente ninguna proteína.

Por primera vez en años, cerró la sección de leches vegetales del supermercado y optó por la leche de vaca tradicional. "Intentaba comer menos alimentos procesados", comenta. "Al final me pasé a la leche de vaca porque solo tiene un ingrediente".

No es la única. Las ventas minoristas de leches vegetales han caído más de 5% anual durante tres años consecutivos, según datos de la empresa de investigación de mercado Circana. La leche de almendras ha sido una de las más afectadas, pero incluso la leche de avena, que durante mucho tiempo fue la más popular, ha visto disminuir su popularidad. Mientras tanto, las ventas minoristas de leche de vaca —que ascienden a casi US$18.000 millones anuales en EE.UU.— siguen en auge. Tendencias similares se observan en el Reino Unido y otros mercados europeos.

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“La gente está reduciendo su consumo de leche vegetal. Les decepciona el precio, el sabor y el procesamiento intensivo, además de que tiene un bajo contenido proteico en comparación con la leche de vaca”, afirma Melissa Altobelli, vicepresidenta sénior de Circana. “Por eso la leche de vaca está ganando terreno”.

Algunos productores de bebidas vegetales están replanteando su estrategia. Danone SA, que a principios de este año nombró a un nuevo director para la división de bebidas vegetales en EE.UU. después de que el director ejecutivo declarara haber perdido la paciencia ante las bajas ventas en Norteamérica, acaba de lanzar una gama de productos ricos en proteínas bajo su marca Silk para impulsar el crecimiento. Otros, en cambio, están abandonando el mercado: en el Reino Unido, la cooperativa láctea Arla descontinuó su marca de bebidas vegetales el año pasado; el fabricante de batidos Innocent Drinks ya había hecho lo mismo dos años antes.

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Aunque las leches vegetales tienen una larga historia —la leche de almendras se remonta a la Edad Media en Europa y Oriente Medio, y la leche de soja fue un ingrediente estrella del movimiento de salud de los años 70—, las leches alternativas irrumpieron con fuerza en la década de 2010, cuando más consumidores optaron por alternativas ecológicas y sin lactosa en lugar de productos de origen animal. Lo que comenzó principalmente con leche de soja y almendras se extendió rápidamente a la avena, los anacardos, las nueces de macadamia, el arroz, el cáñamo... y un largo etcétera. A finales de la década, los aficionados al café con leche gastaban entre 50 céntimos y 1 dólar más en las cafeterías para mejorar sus bebidas con leches vegetales de " calidad barista ", gracias en parte a la popularidad de la marca sueca Oatly. En 2021, Starbucks Corp. incorporó la leche de avena a su menú permanente en 15.000 cafeterías de Estados Unidos.

Una tendencia similar se observaba en el sector de las proteínas, donde empresas de carne vegetal como Beyond Meat Inc. e Impossible Foods Inc. conquistaban a los hogares que buscaban opciones más saludables. Los inversores acudieron en masa: cuando Beyond Meat salió a bolsa en 2019, sus acciones se dispararon un 163%. Dos años después, Oatly, que había conseguido inversores famosos como Oprah Winfrey, Jay-Z y el fundador de Starbucks, Howard Schultz, salió a bolsa con una capitalización bursátil de unos US$12.000 millones.

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Pero las tendencias de consumo están cambiando de nuevo. Hoy en día, los hogares buscan dietas más sencillas con menos ingredientes. Grandes productores de alimentos como Nestlé SA han reducido su oferta de productos de origen vegetal, mientras que Unilever Plc vendió por completo su marca de sustitutos de la carne el año pasado. Este cambio se ha extendido recientemente más allá de las alternativas a la carne, llegando incluso a las bebidas. Actualmente, Oatly tiene un valor de mercado inferior a los quinientos millones de dólares.

“El regreso a la leche entera y sin procesar responde a un deseo de control”, afirma Eve Turow-Paul, directora ejecutiva del grupo de sostenibilidad alimentaria Bite. “Cuando la gente siente que el mundo es caótico, se inclina por alimentos sencillos y fáciles de entender. Y hay sencillez y consuelo en lo que parece tradicional. Es como decir: ‘Nadie me puede engañar’”.

Aunque las leches vegetales se pueden preparar con pocos ingredientes (agua, una base como avena o almendras y, por lo general, una pizca de sal), algunas variedades incluyen azúcar adicional o espesantes industriales como la carragenina. A menudo se añaden emulsionantes y aceites de semillas a las leches vegetales para "garantizar la estabilidad del producto, porque nadie quiere leche de avena cortada en su café", afirma Abby Langer, dietista y autora del boletín informativo Bite Me , que desmiente mitos sobre la alimentación.

Michael Lee, director creativo ejecutivo de Oatly, afirma que la historia detrás del rechazo a los alimentos procesados ​​suele simplificarse en exceso. Cuando la marca explica a los consumidores que necesita cierto procesamiento para añadir fibra y hacer que el producto sea apto para personas con alergias, lo entienden, asegura. «Creo que requiere mucho trabajo superar esta fase inicial de conversación», comenta, y añade que la empresa seguirá apostando por la calidad y la sostenibilidad para defender su postura. Oatly afirma que el impacto climático de sus productos puede ser entre 44% y 80% menor que el de la leche de vaca.

La principal ventaja de la leche de vaca reside en su alto contenido proteico natural , una prioridad para los consumidores que últimamente no parece disminuir. (Esto no significa que las leches vegetales sean necesariamente poco saludables: la leche de soja también contiene proteínas, mientras que otras alternativas como la de avena o la de guisantes suelen contener fibra, otro nutriente muy demandado ). Aun así, al tener la leche de vaca un solo ingrediente (o quizás unos pocos, si está enriquecida con vitamina D o A), los consumidores la perciben como una opción más pura . La leche de vaca es "un referente en términos nutricionales", afirma Langer. A principios de este año, el Secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr., modificó la pirámide alimenticia para enfatizar el consumo de más proteínas animales y leche entera. (Kennedy y otras figuras influyentes del movimiento "Make America Healthy Again" también defienden el consumo de leche cruda , a menudo peligrosa , algo que incluso la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . desaconseja ).

El precio también influye. En mayo, un galón de leche en Estados Unidos se vendía a un precio promedio de 4,22 dólares, según datos del Departamento de Agricultura. Si bien esto representa aproximadamente un dólar más que al inicio de la pandemia de COVID-19, sigue siendo menos que muchas leches vegetales, que pueden costar entre 4 y 5 dólares o más por medio galón. Ante la escasez de dinero, no es raro ver a una familia cambiar una nevera llena de leches vegetales por un galón de leche de vaca, más económico, para todos.

Sin embargo, existen algunos aspectos positivos para el sector. Las ventas de leche de coco han aumentado, aunque partiendo de una base baja, y los datos indican que las ventas de leche de soja con mayor contenido proteico también están repuntando, especialmente entre las versiones enriquecidas con proteínas, como la que Danone acaba de lanzar. La marca europea Oddlygood afirma haber logrado mantener el interés de sus clientes lanzando continuamente nuevos sabores de leches para baristas, comenzando con una bebida con sabor a rollo de canela en 2021. Desde entonces, la compañía ha lanzado 12 sabores, incluyendo crema de pistacho y caramelo salado. El director ejecutivo, Niko Vuorenmaa, afirma que la empresa está atenta a las opiniones de los consumidores y tratando de "adaptarse a las tendencias emergentes".

Aunque las ventas de muchas leches vegetales en los supermercados están disminuyendo, la demanda de leche de avena se mantiene especialmente fuerte en las cafeterías, según el Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro que promueve las proteínas alternativas. En las 11 cafeterías de Kiss the Hippo en Londres, aproximadamente uno de cada cuatro clientes pide leche de avena, afirma Kane Statton, jefe de café de la cadena. Al igual que con "Kleenex" o "Band-Aid", muchos clientes que pasan por las cafeterías usan "Oatly" como sinónimo de leche de avena, explica Statton.

Oatly ha estado apostando fuerte, organizando eventos para baristas, camareros y profesionales del sector alimentario para demostrar cómo las leches vegetales podrían encajar en el futuro de las bebidas. En su reciente evento exclusivo "Aftertaste" en el distrito Flatiron de Manhattan, ambientado como un club nocturno (desde el portero de la entrada que comprobaba los nombres con la lista de invitados hasta la sala oscura iluminada con luces de neón rosa), los camareros ofrecieron chupitos de gelatina de espresso martini hechos con Kahlúa y leche de avena, lattes ahumados de leche de avena con mezcal y matcha, y otras bebidas refrescantes.

Atrás quedaron los días de la gran escasez de Oatly de 2018 , cuando las madres del elegante barrio de Park Slope, Brooklyn, se avisaban entre sí en grupos privados de Facebook sobre la reposición de existencias y los vendedores emprendedores de Amazon podían revender un litro de 4 dólares por 20, pero la marca no ha perdido impulso, afirma. De hecho, las ventas en Norteamérica aumentaron un 1,7 % en los primeros seis meses del año, un cambio notable tras la caída del 11 % del año pasado. Estas bebidas a base de avena «no sacrifican el sabor», dice Lee. «De hecho, pueden ser más deliciosas e interesantes que las que has visto antes». — Con Deena Shanker