Con espectroscopía de reflectancia es posible medir la calidad nutricional de la carne en menos de cinco minutos

La espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS, por Near-infrared spectroscopy) es una herramienta investigada a profundidad y aceptada como un método válido para monitorear la calidad de alimentos para los humanos, entre ellos la carne bovina y sus derivados. Esta estudia la interacción entre la radiación electromagnética y la materia, con absorción o emisión de energía. Así lo destacó la Agencia de Noticias de la Unal.

En ese sentido, según el zootecnista Bryan Josué Mojica Cardona, magíster en Producción Animal de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), por medio de la aplicación de la espectroscopía y el desarrollo de calibraciones es posible cuantificar simultáneamente múltiples variables de interés asociadas con la calidad de la carne bovina.

Vale destacar que, mientras que los resultados de los métodos convencionales usados para determinar los niveles de humedad, proteína, grasa, cenizas y ácidos grasos de la carne bovina demoran entre 3 días y una semana, con la aplicación de la espectroscopía de reflectancia los datos se obtendrían por muestra en menos de cinco minutos. Así los pequeños productores de esta ganadería podrían no sólo ser más competitivos, conocer la calidad de la carne que ofrecen y probar nuevos mercados, sino también reducir tiempo y costos de producción.

“En los procesos de análisis convencionales se deben utilizar algunos reactivos químicos que serían perjudiciales para el ambiente y representar un riesgo para el personal si no se manejan adecuadamente y con la protección respectiva”, señaló el zootecnista.

Después de calibrar el dispositivo cuyo tamaño es similar al de una computadora no se requiere ningún tipo de reactivo, sino que, por medio de la emisión de un haz de luz y una serie de ecuaciones, es capaz de llegar a predecir la calidad de la carne.

El investigador explicó que, “para realizar las ecuaciones se utilizó un método de regresión en el que se tiene una serie de variables independientes, que en este caso corresponden al espectro, y al tener cada dato del espectro se crean nuevas variables a las cuales se le asigna un coeficiente para predecir cada una de las cualidades de la carne que se desean conocer, como grasa, proteína, humedad y cenizas”.

Para el estudio se analizaron 197 muestras obtenidas a partir de machos provenientes de fincas de Cundinamarca y zonas rurales de Bogotá, para lo cual, “tuvimos que estudiar los cortes de carne para conocer la calidad composicional, nutricional y organoléptica a través del análisis de la proteína, la humedad, la grasa, las cenizas, el perfil de ácidos grasos, el color y la textura como algunos de los aspectos que el consumidor tiene más presentes”, agregó el magíster Mojica.